（4）肌红蛋白的变体 **水合肌红蛋白：H2O结合在Fe上，紫红色、淡灰 红色（宰后未割开的肉内部）； **氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未 被氧化），鲜红色； **高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕 褐色； **亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3—— HNO2——NO——一氧化氮肌红蛋白，亮红色；
（4）肌红蛋白的变体 **水合肌红蛋白：H2O结合在Fe上，紫红色、淡灰 红色（宰后未割开的肉内部）； **氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未 被氧化），鲜红色； **高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕 褐色； **亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3—— HNO2——NO——一氧化氮肌红蛋白，亮红色；
**亚硝基正铁肌红蛋白：深红色； **过量亚硝基肌红蛋白：卟啉环被氧化，淡红棕色； **珠蛋白肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，暗红色 **珠蛋白肌血色原：高铁，珠蛋白受热变性，棕色（ 淡灰色）； **亚硝基肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，鲜红（ 粉红）； **CO2、CO、氰根：血红蛋白、肌红蛋白的生理功能 （输送O2、CO2）受到干扰；
**亚硝基正铁肌红蛋白：深红色； **过量亚硝基肌红蛋白：卟啉环被氧化，淡红棕色； **珠蛋白肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，暗红色 **珠蛋白肌血色原：高铁，珠蛋白受热变性，棕色（ 淡灰色）； **亚硝基肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，鲜红（ 粉红）； **CO2、CO、氰根：血红蛋白、肌红蛋白的生理功能 （输送O2、CO2）受到干扰；
**硫肌红蛋白：卟啉环一个双键被加成，绿色； **正铁硫肌红蛋白：高铁，卟啉环一个双键被加成， 红色； **胆珠蛋白：亚铁或正铁，卟啉环被H2O2氧化，绿色 **亚硝基氯化血红素：高铁，亚硝基太多，珠蛋白缺 乏，绿色； **氯铁胆绿素：高铁，卟啉环打开，绿色； **胆色质：缺铁，成为卟啉链，黄色或无色；
**硫肌红蛋白：卟啉环一个双键被加成，绿色； **正铁硫肌红蛋白：高铁，卟啉环一个双键被加成， 红色； **胆珠蛋白：亚铁或正铁，卟啉环被H2O2氧化，绿色 **亚硝基氯化血红素：高铁，亚硝基太多，珠蛋白缺 乏，绿色； **氯铁胆绿素：高铁，卟啉环打开，绿色； **胆色质：缺铁，成为卟啉链，黄色或无色；
MMb-NO2 《亚硝酸商铁肌红蛋 过量 HNO MMb* Bile Pigment (高铁肌红蛋白)门 NO (胆汁色素) NMb (氯化高铁肌红蛋白) NOMMb* (亚硝酰基高铁肌红蛋白) 还原剂 还原剂 ChMb 强氧化条件 OM←O2Mb- NO NOMb NMb (胆绿肌蛋白) 还原剂（氧合肌红蛋白） (肌红蛋白) (亚硝酰基肌红蛋白 (氨化肌红蛋白) 酸 酸 SMb (硫代肌红蛋白) 热 Hemin (氯化血色素) 热 Nitrihemin Tetrapyrroles (硝化氯化血色素) (四吡咯) Denatured globin hemichrome Nitrosyl-hemochrome (亚硝酰基血色素) (变性血球蛋白高铁血色原) 断能肉与怖
NO3 － 细菌还原作用 NO2 －＋H2O NO2 －+ H+ pH5.4～6.0最适 HNO2 HNO2 歧化反应 HNO3＋2NO＋ H2O HNO2 肉内固有的还原剂 2NO＋H2O 肌红蛋白 NO 亚硝酰基肌红蛋白 加热 亚硝酰基血色原 高铁肌红蛋白 NO 亚硝酰基高铁肌红蛋白 还原剂 腌肉制品中的发色反应
NO3 － 细菌还原作用 NO2 －＋H2O NO2 －+ H+ pH5.4～6.0最适 HNO2 HNO2 歧化反应 HNO3＋2NO＋ H2O HNO2 肉内固有的还原剂 2NO＋H2O 肌红蛋白 NO 亚硝酰基肌红蛋白 加热 亚硝酰基血色原 高铁肌红蛋白 NO 亚硝酰基高铁肌红蛋白 还原剂 腌肉制品中的发色反应