肉的组成及特性 六、维生素 1、脂溶性： A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）； D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、 P代谢）； E——生育酚； K（K1、K2、K3）——止血维生素；
肉的组成及特性 六、维生素 1、脂溶性： A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）； D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、 P代谢）； E——生育酚； K（K1、K2、K3）——止血维生素；
肉的组成及特性 2、水溶性： B族：B1硫胺素（抗神经炎），B2核黄素（防唇、 舌炎），B3泛酸（辅酶A，参与代谢），B5、PP烟 酸、尼克酸（辅酶I、II）（抗赖皮病），B6吡哆素 （抗皮炎），B11叶酸（防恶性贫血），B12氰钴素 （防恶性贫血），H生物素（防皮肤病，促脂代谢） ，H1对-氨基苯甲酸（防灰发），胆碱（防脂肪积累 ），肌醇（防毛发脱落，防肝脂肪毒）； C族：C抗坏血酸，P路丁，柠檬素（增强毛细血管 ）； ***食肉是B族维生素最佳供给源，特别是猪肉中的 VB1，肝脏是维生素的集中营；
肉的组成及特性 2、水溶性： B族：B1硫胺素（抗神经炎），B2核黄素（防唇、 舌炎），B3泛酸（辅酶A，参与代谢），B5、PP烟 酸、尼克酸（辅酶I、II）（抗赖皮病），B6吡哆素 （抗皮炎），B11叶酸（防恶性贫血），B12氰钴素 （防恶性贫血），H生物素（防皮肤病，促脂代谢） ，H1对-氨基苯甲酸（防灰发），胆碱（防脂肪积累 ），肌醇（防毛发脱落，防肝脂肪毒）； C族：C抗坏血酸，P路丁，柠檬素（增强毛细血管 ）； ***食肉是B族维生素最佳供给源，特别是猪肉中的 VB1，肝脏是维生素的集中营；
肉的组成及特性 七、挥发性成分 滋味：水溶性（如次黄嘌呤核苷酸），脂溶性； 气味：挥发性（羰基（乙醛，丙酮，二乙酰，甲 酸.），胺，氨，硫（H2S））
肉的组成及特性 七、挥发性成分 滋味：水溶性（如次黄嘌呤核苷酸），脂溶性； 气味：挥发性（羰基（乙醛，丙酮，二乙酰，甲 酸.），胺，氨，硫（H2S））
第二节 肉的理化性质 一、颜色 1、影响肉颜色的因素： （1）动物的种类，年龄及部位； （2）环境（包装环境）中的氧含量； （3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）； （4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）； （5）pH； （6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉 菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）； （7）色素物质的变化；
第二节 肉的理化性质 一、颜色 1、影响肉颜色的因素： （1）动物的种类，年龄及部位； （2）环境（包装环境）中的氧含量； （3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）； （4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）； （5）pH； （6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉 菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）； （7）色素物质的变化；
2、色素物质： （1）含血红素的物质：主要（血红蛋白，肌红蛋白 ），次（细胞色素，过氧化物酶）； （2）血红蛋白、肌红蛋白的结构——属吡咯类天然 色素； ****1分子亚铁血红素+1条肽链的珠蛋白——肌红蛋 白； 4分子亚铁血红素+4条肽链构成的珠蛋白——血红蛋 白=4个肌红蛋白的分子量；
2、色素物质： （1）含血红素的物质：主要（血红蛋白，肌红蛋白 ），次（细胞色素，过氧化物酶）； （2）血红蛋白、肌红蛋白的结构——属吡咯类天然 色素； ****1分子亚铁血红素+1条肽链的珠蛋白——肌红蛋 白； 4分子亚铁血红素+4条肽链构成的珠蛋白——血红蛋 白=4个肌红蛋白的分子量；