《食品卫生学》课程教学大纲

《食品卫生学》课程教学大纲课程编号：021342003课程名称：食品卫生学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28课内实验/实践/上机学时：0/0/0先修课程：食品生物化学，食品营养学，细胞生物学，食品微生物学，分子生物学后续课程：食品标准与法规，食品质量管理学一、说明部分1、课程性质四年制食品质量与安全本科专业必修课。2、教学目标及意义食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用食品化学分析、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1、掌握食品中有害物质的种类、污染途径及预防措施。2、熟悉食品生产企业的卫生管理及安全性评价方法，为后续课程打下基础。3、着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。3、教学内容及教学要求本课程主要内容：食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染、食品添加剂的卫生及管理、各类食品的卫生及管理、食源性疾病及其预防、转基因食品及其他新技术食品的卫生食品安全及其评价、食品卫生监督管理安全等内容。教学要求：掌握食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。掌握食品添加剂的使用原则和要求，掌握食物中毒的预防及控制措施，了解食品添加剂的危害和检测方法，了解食物中毒的特点、食物中毒分类。4、教学重点、难点重点：生物有害因素污染食品的途径及预防，食品的化学性污染，各种食品受污染的途径、影响及预防；食物中毒等基本概念；粮豆、蔬菜、水果、畜、禽、鱼类、奶及奶制品、1

1 《食品卫生学》课程教学大纲 课程编号： 021342003 课程名称：食品卫生学 总学分： 2 总学负荷： 56 自主学习：28 课内总学时数： 28 课内实验/实践/上机学时： 0/0/0 先修课程：食品生物化学，食品营养学，细胞生物学，食品微生物学，分子生物学 后续课程：食品标准与法规，食品质量管理学 一、说明部分 1、课程性质 四年制食品质量与安全本科专业必修课。 2、教学目标及意义 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。 食品卫生学应用食品化学分析、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有 害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生质量标 准提供依据。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的： 1、掌握食品中有害物质的种类、污染途径及预防措施。 2、熟悉食品生产企业的卫生管理及安全性评价方法，为后续课程打下基础。 3、着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能 力。 3、教学内容及教学要求 本课程主要内容：食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染、食品添加剂的卫生及管 理、各类食品的卫生及管理、食源性疾病及其预防、转基因食品及其他新技术食品的卫生、 食品安全及其评价、食品卫生监督管理安全等内容。 教学要求：掌握食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。掌握食品添加 剂的使用原则和要求，掌握食物中毒的预防及控制措施，了解食品添加剂的危害和检测方法， 了解食物中毒的特点、食物中毒分类。 4、教学重点、难点 重点：生物有害因素污染食品的途径及预防，食品的化学性污染，各种食品受污染的途 径、影响及预防；食物中毒等基本概念；粮豆、蔬菜、水果、畜、禽、鱼类、奶及奶制品

酒类、食用油脂、罐头食品、冷饮食品、保健食品无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。难点：生物有害因素污染食品的途径，化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及其预防措施，各种食品可能存在的卫生问题；能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因；食物中毒的预防及控制措施；食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念：食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施；5、教学方法与手段采用课堂理论教学，通过课堂上多媒体教学系统理论精讲、案例分析讨论，以求通俗易懂，加深理解。多媒体课件和传统板书相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，达到应用能力培养的目标。6、教材及主要参考书教材：柳春红，刘烈刚。食品卫生学，北京：科学出版社，2016年1月1日。卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材。主要参考书：[1]钱和，姚卫蓉，张添。食品卫生学：原理与实践，北京：化学工业出版社，2015年[2]何计国.食品卫生学。北京：中国农业大学出版社，2011年[3】田颖，张宝春，李华。食品营养与卫生学，（旅游与酒店管理类21世纪高等院校十三五系列规划教材），武汉：华中科技大学出版社，2015年7、其它二、正文部分第一章绪论一、教学要求掌握食品卫生学的概念。熟悉食品卫生学的主要学习内容及学科分支。了解食品卫生学的发展历史及我国食品卫生现状，二、教学内容1.食品卫生学的概念以及食品卫生学的发展历史介绍。2

2 酒类、食用油脂、罐头食品、冷饮食品、保健食品无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生 及管理。 难点：生物有害因素污染食品的途径，化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及其 预防措施，各种食品可能存在的卫生问题；能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因； 食物中毒的预防及控制措施；食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念；食 品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施； 5、教学方法与手段 采用课堂理论教学，通过课堂上多媒体教学系统理论精讲、案例分析讨论，以求通俗易懂， 加深理解。多媒体课件和传统板书相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。课下以学生 自主学习为主、老师辅导为辅，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，达到应用 能力培养的目标。 6、教材及主要参考书 教材： 柳春红，刘烈刚。食品卫生学，北京：科学出版社，2016 年 1 月 1 日。卓越工程师教育 培养计划食品科学与工程类系列规划教材 。 主要参考书： [1] 钱和，姚卫蓉，张添。食品卫生学:原理与实践，北京：化学工业出版社，2015 年 [2] 何计国.食品卫生学。北京：中国农业大学出版社，2011 年 [3] 田颖，张宝春，李华。食品营养与卫生学，(旅游与酒店管理类 21 世纪高等院校十 三五系列规划教材) ，武汉：华中科技大学出版社，2015 年 7、其它 二、正文部分 第一章 绪论 一、教学要求 掌握食品卫生学的概念。 熟悉食品卫生学的主要学习内容及学科分支。 了解食品卫生学的发展历史及我国食品卫生现状。 二、教学内容 1.食品卫生学的概念以及食品卫生学的发展历史介绍

2.食品卫生学的主要学习内容及学科分支。3.食品卫生与食品安全的关系三、本章学时数2学时第二章食品的生物性污染及其预防一、教学要求掌握食品污染、食品腐败变质的概念及食品污染物：食品的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群的概念及其食品卫生学意义：水分活度的概念：食品中微生物生长的条件：食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则；防止食品腐败变质的措施；霉菌产毒的特点和条件；熟悉污染食品常见的微生物种类：熟悉霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义；了解黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物：了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因：二、教学内容第一节食品的细菌污染及其预防食品污染概述：食品微生物污染的种类、来源、途径。食品的细菌污染：食品中的细菌菌相、菌落总数及大肠菌群的概念与食品卫生学意义。第二节霉菌、霉菌毒素的污染及其预防霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防：霉菌、霉菌毒素的概念。霉菌产毒的特点和条件，霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品的污染、体内代谢、毒性、预防措施。镰刀菌毒素，展青霉毒素，黄变米毒素。第三节食品的腐败变质及预防措施食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则。防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。第四节食品的寄生虫污染及其预防三、本章学时数4学时第三章食品的化学性污染及其预防一、教学要求掌握食品中农药残留的概念和来源；食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药残留的毒性、食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响、控制农药残留的措施；N一亚硝基化合物的来源、致癌性及预防措施：苯并（a）芪对食品的污染、致癌性及预防措施：杂环胺的来源、毒性及预防措施：塑料包装材料的卫生问题。3

3 2.食品卫生学的主要学习内容及学科分支。 3.食品卫生与食品安全的关系 三、本章学时数 2 学时 第二章 食品的生物性污染及其预防 一、教学要求 掌握食品污染、食品腐败变质的概念及食品污染物；食品的细菌菌相、菌落总数、大肠 菌群的概念及其食品卫生学意义；水分活度的概念；食品中微生物生长的条件；食品腐败变 质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则；防止食品腐败变质的措施； 霉菌产毒的特点和条件； 熟悉污染食品常见的微生物种类；熟悉霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义； 了解黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物；了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变 质的原因； 二、教学内容 第一节 食品的细菌污染及其预防 食品污染概述：食品微生物污染的种类、来源、途径。食品的细菌污染：食品中的细菌菌相、 菌落总数及大肠菌群的概念与食品卫生学意义。 第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防：霉菌、霉菌毒素的概念。霉菌产毒的特点和条 件，霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品 的污染、体内代谢、毒性、预防措施。镰刀菌毒素，展青霉毒素，黄变米毒素。 第三节 食品的腐败变质及预防措施 食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则。防止食品 腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。 第四节 食品的寄生虫污染及其预防 三、本章学时数 4 学时 第三章 食品的化学性污染及其预防 一、教学要求 掌握食品中农药残留的概念和来源；食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药 残留的毒性、食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响、控制农药残留的措施；N－亚硝 基化合物的来源、致癌性及预防措施；苯并(ａ)芘对食品的污染、致癌性及预防措施；杂环胺 的来源、毒性及预防措施；塑料包装材料的卫生问题

熟悉兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施：二恶英的来源、毒性及预防措施：有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。了解有机氯农药残留的毒性：氯丙醇和丙稀酰胺的来源、毒性及预防措施；涂料、复合包装材料、橡胶、陶瓷、瓷、金属的卫生问题。二、教学内容第一节农药、兽药、渔药残留及其预防农药、兽药的分类、残留及来源。有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯农药在食品中的残留特点及其毒性。第二节有毒金属对食品的污染及其预防有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。第三节N一亚硝基化合物对食品的污染及其预防N一亚硝基化合物的结构、种类、来源、体内合成与代谢、毒性、预防措施第四节多环芳烃化合物对食品的污染及其预防第五节杂环胺类化合物对食品的污染及其预防第六节二嗯英对食品的污染及其预防第七节丙烯酰胺对食品的污染及其预防第八节氯丙醇对食品的污染及其预防第九节食品容器、包装材料的污染及其预防塑料的卫生问题，聚乙烯、聚丙烯、氯乙烯的卫生问题，橡胶、涂料、陶瓷、塘瓷、金属制品、玻璃制品的卫生问题。三、本章学时数6学时第四章食品的物理性污染及其预防一、教学要求熟悉食品中天然放射性核素、食品中放射性污染的来源及控制措施。了解食品的物理性性污染及其预防。二、教学内容第一节食品的物理性污染概述污染食品的杂物分类、来源及预防措施。第二节食品的放射性污染及其预防食品中的天然放射性核素对食品的污染及向食品转移途径、预防措施。三、本章学时数2学时4

4 熟悉兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施；二恶英的来源、毒性及预防措施；有毒 金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。 了解有机氯农药残留的毒性；氯丙醇和丙稀酰胺的来源、毒性及预防措施；涂料、复合 包装材料、橡胶、陶瓷、搪瓷、金属的卫生问题。 二、教学内容 第一节 农药、兽药、渔药残留及其预防 农药、兽药的分类、残留及来源。有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯农药 在食品中的残留特点及其毒性。 第二节 有毒金属对食品的污染及其预防 有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。 第三节 N—亚硝基化合物对食品的污染及其预防 N－亚硝基化合物的结构、种类、来源、体内合成与代谢、毒性、预防措施。 第四节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防 第五节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防 第六节 二噁英对食品的污染及其预防 第七节 丙烯酰胺对食品的污染及其预防 第八节 氯丙醇对食品的污染及其预防 第九节 食品容器、包装材料的污染及其预防 塑料的卫生问题，聚乙烯、聚丙烯、氯乙烯的卫生问题，橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷、金 属制品、玻璃制品的卫生问题。 三、本章学时数 6 学时 第四章 食品的物理性污染及其预防 一、教学要求 熟悉食品中天然放射性核素、食品中放射性污染的来源及控制措施。 了解食品的物理性性污染及其预防。 二、教学内容 第一节 食品的物理性污染概述 污染食品的杂物分类、来源及预防措施。 第二节 食品的放射性污染及其预防 食品中的天然放射性核素对食品的污染及向食品转移途径、预防措施。 三、本章学时数 2 学时

第五章食品添加剂及其卫生管理一、教学要求掌握食品添加剂的概念、使用要求和使用原则。熟悉我国常用的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、护色剂的作用机理、适用范围、限量标准。熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。熟悉几种常见食品添加剂的卫生问题和安全评价。了解食品添加剂的类型。二、教学内容第一节食品添加剂概述食品添加剂的定义、分类、使用要求和卫生管理。第二节各类食品添加剂酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、添味剂等的作用机理、适用范围、限量标准。三、本章学时数4学时第六章各类食品的卫生及其管理一、教学要求掌握粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的主要卫生问题；居宰后肉类的理化变化：炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病畜肉和情况不明死畜肉的处理；病畜奶的处理和奶的消毒；油脂酸败、胖听的概念、原因、处理和预防。熟悉粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的卫生管理；罐头食品、冷饮食品的卫生及管理。了解无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。二、教学内容第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及其管理第二节肉类食品的卫生及其管理第三节奶及奶制品的卫生及其管理第四节蛋类食品的卫生及其管理第五节食用油脂的卫生及其管理第六节冷饮食品的卫生及其管理第七节糕点、面包类食品的卫生及其管理第八节方便食品的卫生及其管理第九节酒类的卫生及其管理第十节无公害、绿色、有机食品的卫生及其管理5

5 第五章 食品添加剂及其卫生管理 一、教学要求 掌握食品添加剂的概念、使用要求和使用原则。 熟悉我国常用的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、护色剂的 作用机理、适用范围、限量标准。熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作 用原理。熟悉几种常见食品添加剂的卫生问题和安全评价。 了解食品添加剂的类型。 二、教学内容 第一节 食品添加剂概述 食品添加剂的定义、分类、使用要求和卫生管理。 第二节 各类食品添加剂 酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、添味剂 等的作用机理、适用范围、限量标准。 三、本章学时数 4 学时 第六章 各类食品的卫生及其管理 一、教学要求 掌握粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的主要卫 生问题；屠宰后肉类的理化变化；炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病畜肉和情况不明死畜肉 的处理；病畜奶的处理和奶的消毒；油脂酸败、胖听的概念、原因、处理和预防。 熟悉粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的卫生管 理；罐头食品、冷饮食品的卫生及管理。 了解无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。 二、教学内容 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及其管理 第二节 肉类食品的卫生及其管理 第三节 奶及奶制品的卫生及其管理 第四节 蛋类食品的卫生及其管理 第五节 食用油脂的卫生及其管理 第六节 冷饮食品的卫生及其管理 第七节 糕点、面包类食品的卫生及其管理 第八节 方便食品的卫生及其管理 第九节 酒类的卫生及其管理 第十节 无公害、绿色、有机食品的卫生及其管理