肉类制品的自然变化 ⚫ 3 自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度 长期保持在动物体温的温度下，促进酶 的活性，虽然肉的深部无微生物作用， 在酶的作用下，可发生组织成分的分解， 色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊， 脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭， TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度高温 处理，可食严重不能食用
肉类制品的自然变化 ⚫ 3 自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度 长期保持在动物体温的温度下，促进酶 的活性，虽然肉的深部无微生物作用， 在酶的作用下，可发生组织成分的分解， 色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊， 脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭， TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度高温 处理，可食严重不能食用
肉类制品的自然变化 ⚫ 4 腐败变质 酶和微生物在高温作用使组 织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分 解产物影响食品的感观性状，从表面看 腐败变质与自溶难以区别
肉类制品的自然变化 ⚫ 4 腐败变质 酶和微生物在高温作用使组 织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分 解产物影响食品的感观性状，从表面看 腐败变质与自溶难以区别