蔬菜水果的卫生要求 1 保持新鲜 ⚫ 2 清洗消毒 – 漂白粉浸泡 – 高锰酸钾溶液浸泡等 ⚫ 3 卫生标准
蔬菜水果的卫生要求 1 保持新鲜 ⚫ 2 清洗消毒 – 漂白粉浸泡 – 高锰酸钾溶液浸泡等 ⚫ 3 卫生标准
第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 ⚫ 一、畜肉的卫生及管理类 ⚫肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外 的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组 织等
第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 ⚫ 一、畜肉的卫生及管理类 ⚫肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外 的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组 织等
（一） 肉类制品的自然变化 ⚫ 尸僵（僵尸） 后熟（成熟） ⚫ 自溶 腐败
（一） 肉类制品的自然变化 ⚫ 尸僵（僵尸） 后熟（成熟） ⚫ 自溶 腐败
肉类制品的自然变化 ⚫ 僵尸 ⚫ 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降， 降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含 磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷 化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4 是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维 硬化，因而出现僵直。 ⚫ 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不 易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味）， 味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高， 此期肉不能食用
肉类制品的自然变化 ⚫ 僵尸 ⚫ 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降， 降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含 磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷 化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4 是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维 硬化，因而出现僵直。 ⚫ 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不 易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味）， 味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高， 此期肉不能食用
肉类制品的自然变化 ⚫ 2 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0- 4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分 解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌 凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多 汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃， ⚫ 1-3昼夜可完成后熟过程。 ⚫特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 ⚫ B 自身防腐作用 ⚫ C 肉类食品消毒方法
肉类制品的自然变化 ⚫ 2 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0- 4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分 解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌 凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多 汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃， ⚫ 1-3昼夜可完成后熟过程。 ⚫特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 ⚫ B 自身防腐作用 ⚫ C 肉类食品消毒方法