降。 5、影响细菌生长的因素：温度、湿度、酸碱度、氧气。 6、细菌性食物中毒的特点：(1)潜伏期较短。（②）症状相似。(3)有共 同的饮食史。(4)流行呈爆发性。（⑤）不直接传染。 7、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：()有一个细菌源。(2) 细菌进入食品。（③）食品适合细菌的生长。（④）食品在温热条件下放置一段时 间。（⑤）吃下食品。 8、食品中毒后，应根据生产情况展开中毒原因的调查，内容包 括：（①）食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放，直到销 售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可 能污染食品。（②）储存条件、加工和烹调方法及烹调加工后有无再污染的 可能。（③）食物剩余和保存情况。（④）检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生 情况、操作规程和卫生制度执行情况。（⑤）检查炊事员、服务员等接触食 品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发 现中毒原因和污染源，最后应根据调查资料进行整理和总结，掌握食物中 毒发生规律，制定出更加严格的卫生制度，确定今后的预防措施。 9、引起食物中毒的细菌有：(1)沙门氏菌：措施有防止污染、控 制繁殖、杀灭病原体。(2)大肠杆菌：有0、K、H三种抗原。分别是菌体抗 原、菌体表面抗原、鞭毛抗原。(3)副溶血性弧菌。(4)金黄色葡萄球菌。（⑤） 肉毒梭菌。(6蜡样芽孢杆菌。 10、食源性传染病与食物中毒的区别：与食物中毒不同的是，传 染性微生物仅以人们食用的食物为载体而侵入人体，进入后在人体的消化 道内繁殖，或者转移到体内的其他组织中繁殖，而食物中毒病原菌则在食 物中繁殖或再产毒。 11、食源性传染病传播的条件：必须具备传染源、传播途径和易感人群三 个基本条件。常见的传播途径有：①经空气、飞沫和尘埃传播。②经水、 食物和苍蝇传播。③日常生活接触传播。④虫媒传播。⑤经血液、体液和 血制品传播。⑥经土壤传播。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、 动物传染病、人兽共患传染病
降。 5、影响细菌生长的因素：温度、湿度、酸碱度、氧气。 6、细菌性食物中毒的特点：⑴潜伏期较短。⑵症状相似。⑶有共 同的饮食史。⑷流行呈爆发性。⑸不直接传染。 7、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：⑴有一个细菌源。⑵ 细菌进入食品。⑶食品适合细菌的生长。⑷食品在温热条件下放置一段时 间。⑸吃下食品。 8、食品中毒后，应根据生产情况展开中毒原因的调查，内容包 括：(1)食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放，直到销 售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可 能污染食品。(2)储存条件、加工和烹调方法及烹调加工后有无再污染的 可能。(3)食物剩余和保存情况。(4)检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生 情况、操作规程和卫生制度执行情况。(5)检查炊事员、服务员等接触食 品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发 现中毒原因和污染源，最后应根据调查资料进行整理和总结，掌握食物中 毒发生规律，制定出更加严格的卫生制度，确定今后的预防措施。 9、引起食物中毒的细菌有：(1)沙门氏菌：措施有防止污染、控 制繁殖、杀灭病原体。(2)大肠杆菌：有O、K、H三种抗原。分别是菌体抗 原、菌体表面抗原、鞭毛抗原。⑶副溶血性弧菌。⑷金黄色葡萄球菌。⑸ 肉毒梭菌。⑹蜡样芽孢杆菌。 10、食源性传染病与食物中毒的区别：与食物中毒不同的是，传 染性微生物仅以人们食用的食物为载体而侵入人体，进入后在人体的消化 道内繁殖，或者转移到体内的其他组织中繁殖，而食物中毒病原菌则在食 物中繁殖或再产毒。 11、食源性传染病传播的条件：必须具备传染源、传播途径和易感人群三 个基本条件。常见的传播途径有：①经空气、飞沫和尘埃传播。②经水、 食物和苍蝇传播。③日常生活接触传播。④虫媒传播。⑤经血液、体液和 血制品传播。⑥经土壤传播。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、 动物传染病、人兽共患传染病
12、引起食源性传染病的细菌有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌 第二节真菌的污染 1、与食品卫生安全关系密切的真菌主要是霉菌和酵母。 2、目前已知具有产毒株的毒菌主要有以下几种：曲霉属、青霉菌 属、镰刀菌属、被霉菌毒素污染的食物，表观上一般无莓变迹象，但随食 物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的，如急性中毒、慢性中毒、致 癌及致突变等。 第三节病毒的污染 1、病毒的特点：病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含 一种核酸的活细胞内的寄生物。特点是：个体极小、无细胞结构、严格寄 生。 2、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒、 细菌与放线菌病毒（即噬菌体）三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮 肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。 3、病毒的感染：可分为隐性感染、显性感染。在临床上有急性感 染、慢性感染之分。 4、病毒的控制措施：加热、辐照、药剂处理（脂溶剂、酚类、醛 类、酸性、碱性消毒剂、氧化剂=卤素及其他化合物、中草药) 5、病毒引起的疾病：甲型肝炎、乙型肝炎、脊椎灰质炎、口啼 疫、疯牛病、狂犬病、冠状病毒病（非典型性肺炎）、其他病毒病。 第四节寄生虫的污染 1、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地 或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并 对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫，被寄生的人或动物称为宿 主。由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病，称为寄生虫病。寄生虫分绦虫、 吸虫、线虫、原虫等类。 第三章化学物质对食品的污染 第一节环境污染物
12、引起食源性传染病的细菌有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌。 第二节 真菌的污染 1、与食品卫生安全关系密切的真菌主要是霉菌和酵母。 2、目前已知具有产毒株的霉菌主要有以下几种：曲霉属、青霉菌 属、镰刀菌属、被霉菌毒素污染的食物，表观上一般无霉变迹象，但随食 物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的，如急性中毒、慢性中毒、致 癌及致突变等。 第三节 病毒的污染 1、病毒的特点：病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含 一种核酸的活细胞内的寄生物。特点是：个体极小、无细胞结构、严格寄 生。 2、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒、 细菌与放线菌病毒(即噬菌体)三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮 肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。 3、病毒的感染：可分为隐性感染、显性感染。在临床上有急性感 染、慢性感染之分。 4、病毒的控制措施：加热、辐照、药剂处理(脂溶剂、酚类、醛 类、酸性、碱性消毒剂、氧化剂=卤素及其他化合物、中草药) 5、病毒引起的疾病：甲型肝炎、乙型肝炎、脊椎灰质炎、口啼 疫、疯牛病、狂犬病、冠状病毒病(非典型性肺炎)、其他病毒病。 第四节 寄生虫的污染 1、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地 或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并 对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫，被寄生的人或动物称为宿 主。由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病，称为寄生虫病。寄生虫分绦虫、 吸虫、线虫、原虫等类。 第三章 化学物质对食品的污染 第一节 环境污染物