影响葡萄酒挥发酸含量因素挥发酸含量的高低，取决于>葡萄原料的新鲜度>发酵过程的温度控制>所用酵母种类>外界条件>贮存环境等因素
挥发酸含量的高低，取决于 葡萄原料的新鲜度 发酵过程的温度控制 所用酵母种类 外界条件 贮存环境等因素。 影响葡萄酒挥发酸含量因素
2.4.4乳酸的产生酵母主要合成D(-)乳酸，也可合成L(+)乳酸(酵母形成约200-300 mg/L D(-)乳酸和几十mg/LL(+)乳酸）乳酸菌主要合成L(+)乳酸（只产生几mg/LL(+)乳酸)COOHLactateCOOHCOOHdehydrogenaseC=OH-C-OHHO-C-HCH3CH3NADH+ H+CH3NAD*L-LactatePyruvateD-Lactate
2.4.4 乳酸的产生 酵母主要合成D(-)乳酸，也可合成L(+)乳酸 (酵母形成约200-300 mg/L D(-)乳酸和几十mg/L L(+) 乳酸） 乳酸菌主要合成L(+)乳酸（只产生几mg/L L(+)乳 酸） C CH3 COOH O Pyruvate Lactate dehydrogenase NAD NADH + H + + D-Lactate C CH3 COOH HO H H OH COOH CH3 C L-Lactate
2.4.5双乙酰和乙偶姻的产生Glucose葡萄糖?CH,COCOOH丙酮酸乙偶姻（acetoine）PyruvateCO2双乙醛（diacetyl）②OHH CCOCH葡萄酒重要的风味物质COCH3Acetolactate乙酰乳酸3LCO2④CH.CHOHCOCH,CH.COCO双乙酰乙偶姻SMELLAcetoinDiacetylNADH?NADACH,CHOHCHOHCH32.3-Butanediol2,3-丁二醇
2.4.5 双乙酰和乙偶姻的产生 乙偶姻(acetoine) 双乙醛（diacetyl） 葡萄酒重要的风味物质 2,3-丁二醇 乙酰乳酸 乙偶姻 双乙酰 丙酮酸 葡萄糖 ① ② ③ ④ ⑤
3、双乙酰产生与基质中缬氨酸含量有关10发酵代谢中间的产物，丙期胶（H,C—C-COOH)+TPP（辅独醇）活花TPPTPP-COO活性丙削酸(B,C-C-COOH)-C08)→活性乙醛（H,C-一日反H,C饼十丙科胶搏-乙磁乳酸（H，C--COOH)E（合牌）制OH0。I-COO.ZH摩母还原双乙能（CHA氧化OHOHOH0醉母还原CH-CH)乙调铅（HC,→2.3丁二降(CH,CHSHHE4,4一二羟基异戊酸E(还严异构酶)装氨胶一时戊酸脱氨酶转氨酶
3、双乙酰产生与基质中缬氨酸含量有关
2.4.5双乙酰和乙偶姻的产生2,3-丁二醇在葡萄酒中的主要作用：通过乙偶姻和双乙酰的作用保持酒的氧化-还原平衡，当双乙酰浓度低于2mg/L时，具有奶油味。当浓度达到10mg/L时，有馒饭味。成熟的葡萄酒中双乙酰浓度一般为0.3mg/L。CH32H++2e' CH32H+2eCH3CH-OHC=0C=OCH-OHCH-OHC=O2H*+2eCH32H+ 2eCH3CH3Diacetyl2.3-ButanediolAcetylmethylcarbinol
2,3-丁二醇在葡萄酒中的主要作用： 2H + + 2e - 2H + + 2e - CH3 CH OH CH OH CH3 CH3 C CH OH CH3 O CH3 C O C O CH3 2H + + 2e - 2H + + 2e - 2.3 -Butanediol Acetylmethyl carbinol Diacetyl 通过乙偶姻和双乙酰的作用保持酒的氧化-还原平衡， 当双乙酰浓度低于2 mg/L时，具有奶油味。 当浓度达到10 mg/L时，有馊饭味。 成熟的葡萄酒中双乙酰浓度一般为0.3 mg/L。 2.4.5 双乙酰和乙偶姻的产生