乳酸菌对甘油降解，产生苦味物质H20CHOCH20HNADH+ H+NAD4CH20HCH2CHOHGlycerolPropanediolCH2dehydrogenaseCH2OHCH2OHdehydrogenaseCH20H甘油3-羟基丙醛1,3-丙二醇SpontaneouschemicaldehydrationH20YCH20HCHOH20+ CHCHBitterness1NAD+NADH+H*CH2PhenolicCH2苦味物质compounds丙烯醇丙烯醛
乳酸菌对甘油降解,产生苦味物质. CH2OH CH OH CH2OH CH2OH CHO CH2 CHO CH2 CH CH2OH CH2OH CH2 H2O Propanediol dehydrogenase Glycerol dehydrogenase NADH + H NAD + H2O Spontaneous chemical dehydration Bitterness Phenolic compounds NAD + NADH + H + CH2 CH CH2OH H2O 甘油 3-羟基丙醛 1,3-丙二醇 丙烯醇 丙烯醛 苦味物质
酵母菌在酒精发酵过程中产生甘油具有重要的生理作用：1、平衡胞内NADH/NAD+的比例2、对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫CH2OH3-phyosphoglycerolCH2OH3-phosphoglycerolCH2OHdehydrogenaseesterase0.CH-OHCH-OHCH2OPO3"NADH +H*CH2OPO:2-Po32CH2OHNAD*甘油的生成量主要取决于菌株间产生甘油的能力差异；受代谢条件影响；
酵母菌在酒精发酵过程中产生甘油具有重要的生理作用： 1、平衡胞内NADH/NAD+的比例 2、对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫 甘油的生成量主要取决于菌株间产生甘油的能力差异； 受代谢条件影响； CH2OH C O CH2OPO3 2- CH2OH CH2OPO3 2- CH OH CH2OH CH OH CH2OH 3-phyosphoglycerol dehydrogenase 3-phosphoglycerol esterase NAD NADH H + + + PO3 2-
2.4.2 琥珀酸的产生NAD+ + CoA-Pyruvate-(three carbons)琥珀酸脱氢酶活性需要CO2NADHKeyoo5?Acetyl-CoA严格呼吸辅酶FADH,的存在，-COA在厌氧条件下，柠檬酸还原不完Oxalacetate2-Citrate3-NADHAconitate3NAD+全，反应链在琥珀酸被打断，Malate?-Isocitrate3-NAD(P)导致琥珀酸积累。FumarateCO2FADHFADSuccinate2-α-Ketoglutarate-NAD(P)HCoA+ NAD+Succinyl-CoACOAGDP + P,NADHCO2GTP(a)
琥珀酸脱氢酶活性需要 严格呼吸辅酶FADH2的存在， 在厌氧条件下，柠檬酸还原不完 全，反应链在琥珀酸被打断， 导致琥珀酸积累。 2.4.2 琥珀酸的产生
2.4.3 醋酸的积累酵母产生醋酸的途径NADP +NADPH+H+中酯酸AcetateZ Acetaldehyde-HSCOAS-CoACOH.O2NAD+NADH+H*丙酮酸PyruvateZ碰CoAAcetyl-CoACO2HS-CoA①
2.4.3 醋酸的积累 酵母产生醋酸的途径 ① ②
2.4.3醋酸的积累国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定：当酒精度≤10%(v/v)时，挥发酸应≤0.6g/L，当酒精度>10%(v/v)时，每增加1%酒度，可允许挥发酸增加0.06g/L，则当酒精度为12%（v/v），挥发酸应<0.72g/L。欧盟（EC）规定：普通白葡萄酒的挥发酸应≤1.1g/L，红葡萄酒应≤1.2g/L。我国标准中规定：葡萄酒挥发酸应1.1g/L
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定： 当酒精度≤10%(v/v)时，挥发酸应≤0.6 g/L， 当酒精度＞10%(v/v)时，每增加1%酒度，可允许 挥发酸增加0.06 g/L，则当酒精度为12%(v/v)， 挥发酸应＜0.72 g/L。 欧盟（EC）规定: 普通白葡萄酒的挥发酸应≤1.1 g/L， 红葡萄酒应≤1.2 g/L。 我国标准中规定：葡萄酒挥发酸应≤1.1 g/L。 2.4.3 醋酸的积累