**碱性 @—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R *组：His，H 婴儿必需 @ CH2 HN NH
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第一章 乳的概念及乳的形成 一、乳的概念： 《一》牛乳： 1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
第一章 乳的概念及乳的形成 一、乳的概念： 《一》牛乳： 1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
（3）酶类：； （4）乳糖：4.6%； （5）维生素：微量； （ 6 ） 灰 分 （ 无机盐 ） ： 0 . 7 % （ CaCL2（ 0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无 机盐（0.2%））； （7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）； 3、气体：ppm（7mL/100mL）；
（3）酶类：； （4）乳糖：4.6%； （5）维生素：微量； （ 6 ） 灰 分 （ 无机盐 ） ： 0 . 7 % （ CaCL2（ 0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无 机盐（0.2%））； （7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）； 3、气体：ppm（7mL/100mL）；
《二》常乳： 1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15 天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不 得使用：高酸度-》乳凝固-》沉淀，病牛或初 乳-》浓厚带粘性；
《二》常乳： 1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15 天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不 得使用：高酸度-》乳凝固-》沉淀，病牛或初 乳-》浓厚带粘性；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌- 》红色乳，初乳-》浓黄色，细菌滋长-》黄绿色 、黄色； 7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌- 》红色乳，初乳-》浓黄色，细菌滋长-》黄绿色 、黄色； 7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；