Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍
Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正 比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数 量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正 比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数 量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响
影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧 化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作 用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性 以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑
影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧 化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作 用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性 以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉
影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶， 细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基 酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保 护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用
影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶， 细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基 酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保 护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用