• ２．随机分布理论 • ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 • 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１ ２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ • a=n3=33=27种 • ３．有限随机分布理论 • ＳＳＳ以维持体内液态为限
• ２．随机分布理论 • ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 • 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１ ２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ • a=n3=33=27种 • ３．有限随机分布理论 • ＳＳＳ以维持体内液态为限
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布 The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats • １．植物油 -Ｓ • 一般规律 Ｕ- • -S • 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别 是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 • Ｓn-1、Ｓn-3位
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布 The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats • １．植物油 -Ｓ • 一般规律 Ｕ- • -S • 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别 是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 • Ｓn-1、Ｓn-3位
• ２．动物脂 • 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 • 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 • 1 ８：１－－Ｓn-3 • 乳脂：短链含量高， • 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 • ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） • ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） • （脑黄金）
• ２．动物脂 • 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 • 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 • 1 ８：１－－Ｓn-3 • 乳脂：短链含量高， • 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 • ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） • ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） • （脑黄金）
（四）同质多晶性质 Crystallization properties • １．概念 concept • →三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４ ℃→凝固→７３.３℃ • 同一油脂具有不同的晶体形态，称为油 脂的同质多晶性质
（四）同质多晶性质 Crystallization properties • １．概念 concept • →三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４ ℃→凝固→７３.３℃ • 同一油脂具有不同的晶体形态，称为油 脂的同质多晶性质
２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 • 晶形 α β' β • 链堆积 六方 正 交 三 斜 • 密度 小 中 大 • 能量 高 中 低 • 稳定性 小 中 大 • 熔点 低 中 高
２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 • 晶形 α β' β • 链堆积 六方 正 交 三 斜 • 密度 小 中 大 • 能量 高 中 低 • 稳定性 小 中 大 • 熔点 低 中 高