传统下面酵母的几种主要菌株 酵母品种 性 状 弗罗倍尔酵母(S.frohberg) 发酵度高，沉淀慢而不凝集 萨士酵母(S.saaz) 发酵度低，凝集性强，沉淀快 卡尔斯倍酵母 有两种类型：卡尔斯倍1号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢：卡尔斯倍2号，细胞 (S.carlsbergensis) 圆形，发酵度低，沉淀快 U酵母(Rasse U I.F.G.),又名多 由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤 特蒙德酵母 酉厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好 E酵母(Rasse E I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往 往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度 776号酵母(Rasse776L.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比U酵母略大。发酵力强，适 用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似 荷兰酵母 由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同U酵母，大小较整齐，发酵力中等，为 (Rasse547I.F.G.) 欧洲一般啤酒厂所采用 1103号酵母 由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低 (Rassel103I.F.G.) 农度麦汁的浓色啤酒发酵
传统下面酵母的几种主要菌株 酵母品种 性 状 弗罗倍尔酵母(S. frohberg) 发酵度高，沉淀慢而不凝集 萨士酵母( S.saaz) 发酵度低，凝集性强，沉淀快 卡尔斯倍酵母 (S.carlsbergensis) 有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞 圆形，发酵度低，沉淀快 U 酵母(Rasse U I.F.G.)，又名多 特蒙德酵母 由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤 酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好 E 酵母(Rasse E I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往 往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度 776 号酵母(Rasse776I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U 酵母略大。发酵力强，适 用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似 荷兰酵母 (Rasse547I.F.G.) 由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同 U 酵母，大小较整齐，发酵力中等，为 欧洲一般啤酒厂所采用 1103 号酵母 (Rasse1103I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低 浓度麦汁的浓色啤酒发酵
三、啤酒酵母的主要特性要求 >细胞和菌落形态 优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平 滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐 色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 生产上使用的酵母一般死亡率应在3%，新培养的酵母 死亡率应1%以下。镜检中，不应该有杂菌污染
三、啤酒酵母的主要特性要求 ➢细胞和菌落形态 优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平 滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐 色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 生产上使用的酵母一般死亡率应在3%，新培养的酵母 死亡率应1%以下。镜检中，不应该有杂菌污染
>生理特性 ©凝聚性：择凝聚性比较强的酵母 ©发酵度：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况（50~68 %) ©酵母死灭温度：一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作 为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52心 53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 ©产孢能力：一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢 能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判 别啤酒酵母是否混入野生酵母
➢生理特性 ☺凝聚性：择凝聚性比较强的酵母 ☺发酵度：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况（50～68 ％） ☺酵母死灭温度：一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作 为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～ 53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 ☺产孢能力：一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢 能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判 别啤酒酵母是否混入野生酵母
三、酿造啤酒的原料 >大麦 >酒花 >水 >辅助原料
三、酿造啤酒的原料 ➢大麦 ➢酒花 ➢水 ➢辅助原料
>大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽， 再用来酿造啤酒。 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和 二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均 匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产 的最好原料
➢大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽， 再用来酿造啤酒。 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和 二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均 匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产 的最好原料