>酵母性质分类 ©上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵 母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔 淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 ⑨下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵 母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤 酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的 啤酒均为下面发酵啤酒
➢酵母性质分类 ☺上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵 母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔 淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 ☺下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵 母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤 酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的 啤酒均为下面发酵啤酒
二、啤酒酿造用酵母 >发酵类型： ⑨上面酵母(Saccharomyces cerevisiae) ⑨下面酵母(Saccharomyces carlsbergensis)) >凝聚性： ©凝聚性酵母 ⑨粉状酵母
二、啤酒酿造用酵母 ➢发酵类型： ☺上面酵母（Saccharomyces cerevisiae) ☺下面酵母(Saccharomyces carlsbergensis) ➢凝聚性： ☺凝聚性酵母 ☺粉状酵母
上面酵母与下面酵母的区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底 发酵温度 15-25℃ 512℃ 对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能全部发酵棉子糖 能发酵1/3果糖部分 对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 37℃培养 能生长 不能生长 利用酒精生长 能 不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 酵母易于凝集沉淀（下面酵母）或凝集 不易凝集 后浮于液面（上面酵母）》 发酵终了 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中， 致的厚层 很难沉淀 发酵液橙清情况 较快 不易 发酵度 较低 较高 矿发酵度：酵母对麦芽汁的发酵能力。 ©发酵速度：产生二氧化碳的量
发酵度：酵母对麦芽汁的发酵能力。 发酵速度：产生二氧化碳的量
下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界 上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵 母发酵啤酒。 上面发酵啤酒酵母（放大1000倍） 下面发酵啤酒酵母（可明显看到 出芽情况)（放大1000倍）
下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界 上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵 母发酵啤酒