2014/4/7 、酥性面团的调制 ·1、酥性面团 酥性面团和甜酥性面团俗称“冷粉（调粉结束 力强（保型性强），不收缩变形，烘烤后有 定胀发力。要达到上述日的，关键是控制面筋 限的胀润度，增强可塑性，降低粘弹性。 吸水率，限制其网络结构的充分形成，造成有 2、生产上应从以下几点控制 使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润， 限制其面筋形成程度。先糖、油等辅料混匀，再 加面粉，否测达不到控制使之有限胀润的目的。 完成 发粘无法操作。 酥性和甜酥性面团一般糖、油数量较高，但有时 过程中要求调粉操作人员要具有熟练的操作技术 和精确的判断能力，在达到适宜程度的胀润度时 及时停止操作（有时甚至少调上几转，就会使制 品品质变差)。 ペ This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 加水量与糖浆的用量和液体油脂的用量有关 般加水量为：糖浆+油脂+水=35~40% 生产实际中，较软面团易起筋，故调粉时间要短 而较硬的面团易导致面团结合力过差，故应适当 增加调粉时间，否则面团易成散砂状难以操作。 申此可利用特性：油糖量少可使面团稍硬些， 造成充填不足，且脱模时不易脱出模型 软反会使脱模时困难，同时弹性大，在入模时会 ④加淀粉量 淀粉：稀释面筋作用，可控制面筋形成。头子中面筋 含量高，起加强作用，不可过量加入一般8%~10%， 但可作为调整调制不良的面团，弥补结合力不足现象 ⑤酥性面团的调粉时间对工艺的何影响： 调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因 素，调粉时间长，则面筋形成足。一般需6~10分钟， 如果调粉时间过短，则面筋形成不足 面团发黏，拉 伸度低，甚至无法压成面皮，饼皮会粘，粘帆布 粘模型，不仅操作困难，而且胀发力低，结构不酥松， 同时易推开。 如果调粉过度，则会使面团在加工成型时，发生韧缩 变形、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良 产品不酥松等问题。 12 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 ©静置时恒 静置：就是将调制好的面团放置一段时间 (5~10分钟)。如果在调制时面筋形成不 足， 那么适当地静置是一种补救的办法， 因为水化作用继续进行，使粘性降低，增 强弹性和结合力。 ·在酥性面团制作时，性质适宜的面团则不 然，不必静置，否则静置时间过长，或面 团已达正常再过分静置，反而会使面团发 硬，粘性和结合力会下降到无法压延成面皮 ，组织松散，无法操作。 ·宜用面筋含量低的粉。 酥性 甜际性 面团温度（℃） 26-30 19-25 水分含量(% 16-18 13-15 ·温度低：结合力差，粘性大无法操 ·温度高 易收缩变形 酥性还会开“走油”，使 面筋之间结合力减弱，面团松散，辊压成型因难， 13 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3、酥性饼干生产工艺 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。 (1)酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一般为1：1.35~2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1：1.35~2左右。 色佬】 www.spzS.com ✉ This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 原科名许 416 6.67 ,· 85 (2)酥性饼干生产工艺流程 其有 过 冷常送里理一包整一人年 酥性件干生产工艺流程 15 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information