2014/4/7 2 酥性饼干(Soft Biscuit)》 酥松或松脆的饼干 欧酥 油脂为 成型、烘烤制成的表面 所面实 如奶油饼干、葱香饼干、 biscuit 在饼干单片之间（或饼 干空心部分)添加糖 油脂、乳制品、巧克 力酱、各种复合调味 酱或果酱等夹心料而 制成的饼干。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 4. 发酵饼干类 Fermented Biscuit) 味的饼干。 ·(1).咸发酵饼干 ·（2).甜发酵饼干 (3)半发酵饼干 考制成的麻松 或松脆，具有发酵制品特有香 (3)半发酵饼干(Semi fermented Biscuit) 发酵制品的特殊风味 ·如：各类中高等薄脆饼干 一广东品神一 甜薄届 加 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 5.花色饼干 是一些特殊方法制成的饼干 种类较名， 主要有5种： (1). 化饼干 在由面粉或淀粉等原轴料制 成的面浆烘烤制成的多孔性 饼干之间夹有各种馅心料的 多层夹心制品 (2).蛋元饼干（杏元饼干 蛋黄饼干) 由面、糖、蛋制成浆料经挤 浆成型（挤注成型）、焙烤 定型熟成而制成的多孔性松 脆制品。 花色饼干2 由面粉、 简形制品。 在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品 外7涤积成贺器型务著切 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 6. 派类P105 ·派即英文单词Pie的音译词， 又称馅饼或称派爱。在日本 和美国分别称为“八彳”和 “pie"、 ·是以小麦粉为主原料，将 面闭夹油脂或其他馅料层后 延展，然后成型焙烤 风味的基调以咸味为主，所 使用油脂为奶油或人造奶油 表面常撒上砂糖或涂上果酱 好0连o枪 ·本程时整商关干生 讨论 第二节饼干生产工艺流程 ·1.酥性饼干生产工艺流程 原辅材料一预处理一混合一→面团调制一→面团输送 →辊印成型一→烘烤→冷却一整理一包装→入库→销售 ·2.韧性饼干生产工艺流程 原辅材料一预处理→混合一面团调制，静置一多道辊轧一→（撒布芝麻 →辊切成型→烘烤→喷油上色→冷却一整理→包装一入库 →销售 ·3.苏打饼干生产工艺流程 部分而粉、酵母、温水一预处理一第一次调粉一第一次发酵 一加面粉和辅料一第二次调粉一第二次发酵一多道辊轧 一辊切成型（或摇摆成型）一→烘烤-冷却-，整理一→包装→入库一销售 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第三节面团调制P106 尚要量整务种要 后在调粉机中加入一定量的水 搅拌制成适宜于加工用的面团 ·面团调制是饼干生产中最关 键的 道工序， 面团调制的 得当与否，关系到成品的花 酥松度、表面光 型操作能否顺利进行也有很 大影响，甚至决定性影响。 面团形成的机制 ·面团形成的机制：面粉、糖、油的水化作用和 反水化化同时进行的结果 网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的 大，弹性不断增强，面团光润明亮。 一友休化雅用一面誼爵吸床骤润形减面觞的岳莉 表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨 下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断连接，塑 性增强，面团结合力下降等。 作用。作用物： 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information