四、骨组织 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。 ·骨中水分约占40%50%，胶 原约20%30%，无机质占2 0%.无机质主要是羟基磷灰石
•黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。 •骨中水分约占４０%~５０％，胶 原约２０%~３０％，无机质占２ ０％ .无机质主要是羟基磷灰石
第二节 肉的化学组成及性质 蛋白质 脂肪 三、 浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
第二节 肉的化学组成及性质 一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
·肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na,K,Ca, Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别
• 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 •肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别
畜禽肉的化学组成 表1-21畜肉的化学组或 含量(%) 名称e 热量(Jkg) 水分？ 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 牛肉 72.91 20.07 6.48 0.25 0.92 6186.4 羊肉 75.17 16.35 7.98 0.31 1.92 5893.8 肥猪肉 47.40 14.54 37.34 一 0.72 13731.3 瘦猪肉 72.55 20.08 6.63 一 1.10 4869.7 马肉 75.90 20.10 2.20 1.33 0.95 4305.4 鹿肉 78.00 19.50 2.50 - 1.20 5358.8 兔肉 73.47 24.25 191 0.16 1.52 4890.6 鸡肉 71.80 19.50 7.80 0.42 0.96 6353.6 鸭肉 71.24 23.73 2.65 2.33 1.19 5099.6+ 骆驼肉 76.14 20.75 2.21e 一3 0.90 3093.2
畜禽肉的化学组成
不同肉的化学成份 可食部分 肉（中等质量） 不可食部分% 水% 蛋白质% 脂肪% 灰分% 胴体 16 60 17.5 22 0.87 肋条 7 65 18.6 167 0.88 牛肉 腰肉 14 57 16.9 25 0.84 后大腿肉 11 67 19.3 13 0.95 臀部 24 53 15.5 31 0.77 胴体 12 42 11.9 45 0.6 猪肉 腹肉 7 34 9.1 56 0.5 腰肉 19 34 16.4 25 0.9 后大腿 14 53 15.2 31 0.8 胴体 22 55.8 15.7 27.7 0.8 腿肉 17 63.7 18.0 17.5 0.9 羊肉 腰肉 15 肋肉 24 51.9 14.9 32.4 0.8 肩肉 20 583 15.6 25.3 0.8 鸡肉 鸡胸肉 75 21 0.9
不同肉的化学成份