3果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。 4纤维素和半纤维素
3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。 4.纤维素和半纤维素
酸感 有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸, 通称果酸。 四、含氨物质 果疏中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸， 通称果酸。 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。 酸感
AOH HO 单宁酸 五、单宁物质 HO C o 加工特性——涩味 HO cOO HO 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 (1)水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 (2)氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 单宁酸
七、色素 胡萝卜素类 一脂溶性色素 类胡萝卜素 叶黄素类 水溶性色素叶绿素 CHe H C-C C-CH3-CH 大类广义的类黄酮色素 CC3-C结构 HC-C=O Cr CH- ∠CHz CH3 图1-1-5叶绿素的分子结构 叶绿素的分子结钩:R一一CH3,叶绿素m;R=-CHO,叶绿素b
七、色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素 类胡萝卜素 叶绿素 一大类广义的类黄酮色素 胡萝卜素类 叶黄素类 C6—C3一C6结构
八、糖苷类物质」 九、维生素维生素6 维生素B 十、矿物质 十、芳香类物质
八、糖苷类物质 九、维生素 十、矿物质 十一、芳香类物质 维生素C 维生素B1