(二)防腐剂的正确使用-注意事项jamsappre最低抑菌浓度1.了解所用防腐剂的抗菌谱和食品所带的腐败菌的大致种类。2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH、溶解性、分散度、稳定性、感染程度等条件，以便正确使用。3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响。4、多种防腐剂有协同作用5、确定防腐剂的投放时机。与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！且不能一劳永逸因为，从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。防腐剂种类
（二）防腐剂的正确使用-注意事项 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度 和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH、溶解性、分 散度、稳定性、感染程度等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、 储藏条件及它们对防腐剂效果的影响。 4、多种防腐剂有协同作用。 5、确定防腐剂的投放时机。 与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在 生产时加入，防患未然！且不能一劳永逸 因为，从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在 于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生 物细胞来延缓氧化的速度。 防腐剂种类
(三)防腐剂的正确使用条件1. 抑菌谱 一一抑制微生物种类范围，抑菌能力2. 使用程序(1)抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却(2)保鲜：（浸泡）-包装溶解-辅配-分散-喷涂
1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序 ⑴抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却 ⑵保鲜： 溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装 （三）防腐剂的正确使用条件
3.影响因素与防腐效果（1）配合杀菌与包装(2)分散均匀(3)选择适宜酸度、转化使用形式(4)复合使用
3.影响因素与防腐效果 ⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用
[5]适宜酸度防腐剂pHRange苯甲酸2.5~ 4.0山梨酸3.0~6.5丙酸2.5~5.0乙酸3.0~5.0尼泊金酯3.0~ 9.0亚硫酸盐2.5~ 5.0亚硝酸盐4.0~ 5.5
[5]适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5～ 4.0 山梨酸 3.0～ 6.5 丙酸 2.5～ 5.0 乙酸 3.0～ 5.0 尼泊金酯 3.0～ 9.0 亚硫酸盐 2.5～ 5.0 亚硝酸盐 4.0～ 5.5
六、食品防腐剂种类和类型1、种类：功能分类代码，17；CNS：17.001～033共33种苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐常用防腐剂三丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯系列乳酸链球菌素、纳它霉素二氧化氯其它防腐剂二双乙酸钠四、、脱氢乙酸硼酸甲山醛禁用防腐剂水杨酸四β-萘酚
六、食品防腐剂种类和类型 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂 一、乳酸链球菌素、纳它霉素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 1、种类：功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚