ll 6 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 ◼ 1、上浆 ❑ 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作 用的一种技法。 ◼ 2、挂糊 ❑ 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护 作用的一种技法。 ◼ 3、拍粉 ❑ 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种 技法
ll 6 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 ◼ 1、上浆 ❑ 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作 用的一种技法。 ◼ 2、挂糊 ❑ 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护 作用的一种技法。 ◼ 3、拍粉 ❑ 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种 技法
ll 7 （二）上浆 挂糊 拍粉的作用 ◼ 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 ◼ 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 ◼ 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润
ll 7 （二）上浆 挂糊 拍粉的作用 ◼ 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 ◼ 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 ◼ 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润
ll 8 （三）浆、糊、粉的种类 ◼ 1、浆 ❑ 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆 ◼ 2、糊 ❑ 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发 酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。 ◼ 3、粉 ❑ 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰 茸等
ll 8 （三）浆、糊、粉的种类 ◼ 1、浆 ❑ 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆 ◼ 2、糊 ❑ 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发 酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。 ◼ 3、粉 ❑ 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰 茸等
ll 9 （四）制作工艺流程 ◼ 1、上浆的工艺流程 ❑ 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制 ◼ 2、挂糊的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—挂糊—炸 ❑ 植物原料—挂糊—炸 ◼ 3、拍粉的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 ❑ 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘
ll 9 （四）制作工艺流程 ◼ 1、上浆的工艺流程 ❑ 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制 ◼ 2、挂糊的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—挂糊—炸 ❑ 植物原料—挂糊—炸 ◼ 3、拍粉的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 ❑ 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘
ll 10 （五）操作要领 ◼ 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 ◼ 2、动物原料需先码味。 ◼ 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及 时烹制
ll 10 （五）操作要领 ◼ 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 ◼ 2、动物原料需先码味。 ◼ 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及 时烹制