原理四：建立CCPs监控体系用于监控的设备必须：精确一校准以确保可靠的结果操作简单一一使用复杂设备并不实用，尤其是在生产环境中由工人进行的监控检测方便一一生产设备靠近检测地点可以让操作人员就近根据检测结果采取快速反应行动
原理四：建立CCPs监控体系 用于监控的设备必须： ◼ 精确——校准以确保可靠的结果 ◼ 操作简单——使用复杂设备并不实用，尤其是 在生产环境中由工人进行的监控检测 ◼ 方便——生产设备靠近检测地点可以让操作人 员就近根据检测结果采取快速反应行动
监控程序在线检测，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数例如：温度图表记录器的连续操作离线检测，即先采样然后检测（问歇式）例如：取样做pH检测观测系统例如！让金属试样以规定时间问隔通过金属探测器，确定自动剔除机械是否可同步剔除含金属的样品检测频率：取决于CCP的性质，必须确定口金属探测仪将连续监控产品中是否有金属存在，并将按预定时间间隔（如每小时一次）验证其是否正常工作口通过检测每批产品的pH进行酸度监控
监控程序 ◼ 在线检测，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数 例如：温度图表记录器的连续操作 ◼ 离线检测，即先采样然后检测（间歇式） 例如：取样做pH检测 ◼ 观测系统 例如：让金属试样以规定时间间隔通过金属探测器，确 定自动剔除机械是否可同步剔除含金属的样品 ◼ 检测频率：取决于CCP的性质，必须确定 金属探测仪将连续监控产品中是否有金属存在，并将按预 定时间间隔（如每小时一次）验证其是否正常工作 通过检测每批产品的pH进行酸度监控
对实施监控工作人员的要求熟悉加工工艺经过监控技术培训经过HACCP知识培训，懂得自己在企业HACCP计划中的作用和重要性在监控过程中和报告时无任何偏见经过纠偏行动程序的培训，即当监控结果表明失控时，知道该做什么(NACMCF1997)
对实施监控工作人员的要求 ◼ 熟悉加工工艺 ◼ 经过监控技术培训 ◼ 经过HACCP知识培训，懂得自己在企业 HACCP计划中的作用和重要性 ◼ 在监控过程中和报告时无任何偏见 ◼ 经过纠偏行动程序的培训，即当监控结果表明 失控时，知道该做什么 （NACMCF1997）
原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建立纠偏行动/纠正要点：纠偏行动的目的：确保消费者受到保护并使生产重新受控防止产生进一步偏差偏差发生后要优先做两件事：口处理偏差产生期间生产出来的产品使加工过程重新受控口必须由管理层指派纠偏行动责任人
原理五：如果在监控中发现某个 CCP失控，建立纠偏行动/纠正 要点： ◼ 纠偏行动的目的：确保消费者受到保护并使 生产重新受控 ◼ 防止产生进一步偏差 ◼ 偏差发生后要优先做两件事： 处理偏差产生期间生产出来的产品 使加工过程重新受控 ◼ 必须由管理层指派纠偏行动责任人
原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的验证程序要点：目的是确保所有危害受控制；且正确执行所有控制至此HACCP计划完成，保证HACCP计划合格有效检查必要程序与实际情况；以产品检验和记录审核进行验证校准：检查生产和监控设备是否能达到所要求的能力
原理六：建立能够确认HACCP是否 有效工作的验证程序 要点： ◼ 目的是确保所有危害受控制；且正确执行所 有控制 ◼ 至此HACCP计划完成，保证HACCP计划合格 有效 ◼ 检查必要程序与实际情况；以产品检验和记 录审核进行验证 ◼ 校准：检查生产和监控设备是否能达到所要 求的能力