原理二：确定关键控制点（CCPs）要点：依靠专家判断确认关键控制点以CCP判断树为工具，评估所有原料、加工步骤及其管理措施
原理二：确定关键控制点（CCPs） 要点： ◼ 依靠专家判断确认关键控制点 ◼ 以CCP判断树为工具，评估所有原料、加工 步骤及其管理措施
原理三：确定CCPs的关键限值要点：“安全”与可能“不安全”关键限值是之间的区分标准关键限值由法规、安全标准和已被科学证实的数值限定关键限值是能够通过检验和观测确定和监控的可测量的参数操作限值通常设置为比较严格的标准以给加工管理提供缓冲或采取行动的余地
原理三：确定CCPs的关键限值 要点： ◼ 关键限值是“安全”与可能“不安全”之间 的区分标准 ◼ 关键限值由法规、安全标准和已被科学证实 的数值限定 ◼ 关键限值是能够通过检验和观测确定和监控 的可测量的参数 ◼ 操作限值通常设置为比较严格的标准以给加 工管理提供缓冲或采取行动的余地
原理三：确定CCPs的关键限值例如：温度、时间、湿度、pH、α w、有效氣及感官指标（如可见外观和质地）(Codex1997b)关键限值必须有效，即指定的标准必须能控制已确认的危害实例：热加工的关键限值是72℃，2min，则操作限口值可能设置为75℃，10min
原理三：确定CCPs的关键限值 ◼ 例如：温度、时间、湿度、pH、αw、有效 氯及感官指标（如可见外观和质地） （Codex 1997b） ◼ 关键限值必须有效，即指定的标准必须能控 制已确认的危害 ◼ 实例： 热加工的关键限值是72℃，2min，则操作限 值可能设置为75℃，10min
原理四：建立CCPs监控体系要点：监控是为了保证加工过程受控口在限定的关键限值内操作所要求的测试或观测口通过测试或观测来进行CCPs的监控监控的频率和责任人应与管理措施一致所有监控责任人都必须经过培训并对自己的任务非常清楚
原理四：建立CCPs监控体系 要点： ◼ 监控是为了保证 加工过程受控 在限定的关键限值内操作所要求的测试或观测 ◼ 通过测试或观测来进行CCPs的监控 ◼ 监控的频率和责任人应与管理措施一致 ◼ 所有监控责任人都必须经过培训并对自己的 任务非常清楚
原理四：建立CCPs监控体系设备和方法物理参数：如温度、时间和湿度；其它如金属探测、磁选、X一射线检测、检查筛分器、滤网等化学检验：如氟成分分析、pH、αw等；其它如分析杀虫剂残留、致过敏物质检验和重金属含量分析等感官检验：如可见外观和质地微生物检验通常不用于监控中，因为其结果不是立等可取的。实时检测结果更好，因为它使快速纠偏行动的实施成为可能
原理四：建立CCPs监控体系 设备和方法 ◼ 物理参数：如温度、时间和湿度；其它如金属探测、 磁选、X—射线检测、检查筛分器、滤网等 ◼ 化学检验：如氯成分分析、pH、αw等；其它如分析 杀虫剂残留、致过敏物质检验和重金属含量分析等 ◼ 感官检验：如可见外观和质地 ◼ 微生物检验通常不用于监控中，因为其结果不是立等 可取的。实时检测结果更好，因为它使快速纠偏行动 的实施成为可能