第12章食品干燥原理
第12章 食品干燥原理
用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得固体产品的单元操作称为干燥。干燥方法按加热方式可分为四大类（1）导热干燥热量通过与食品物料接触的加热面直接导入，使材料中的湿分汽化排除，达到干燥的目的。（2）对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料：使食品材料中的湿分汽化，以达到干燥的目的。干燥介质（空气）既是载热体又是载湿体
• 用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得 固体产品的单元操作称为干燥。干燥方法 按加热方式可分为四大类 (1)导热干燥 热量通过与食品物料接触的加热 面直接导入，使材料中的湿分汽化排除，达到 干燥的目的。 (2)对流干燥 热量以对流的方式传递给湿物料， 使食品材料中的湿分汽化，以达到干燥的目的。 干燥介质（空气）既是载热体又是载湿体
3）辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递使内部的湿分汽化，达到干燥的目的（4）介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的湿分分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使湿分汽化，达到干燥的目的
(3)辐射干燥 热量通过电磁波的形式由辐射加热器 传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递， 使内部的湿分汽化，达到干燥的目的。 (4)介电加热干燥 在高频电场中，食品材料中的湿 分分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使 湿分汽化，达到干燥的目的
干燥操作既包含传热过程又包含传质过程两者的传递方向可能相同，也可能不同，但遵循的规律是：·热量传递方向：热量总是由高温区向低温区传递物质传递方向：物质总是由高浓度（或高分压）区向低浓度（或低分压）区传递。干燥进行的必要条件：物料表面的湿汽的压强必须大于于燥介质中湿分的分压。此差值越大，推动力越大。注：本章所论及的湿分为水分，干燥介质为热空气
干燥操作既包含传热过程又包含传质过程， 两者的传递方向可能相同，也可能不同， 但遵循的规律是： • 热量传递方向：热量总是由高温区向低温区传递。 物质传递方向：物质总是由高浓度（或高分压） 区向低浓度（或低分压）区传递。 干燥进行的必要条件：物料表面的湿汽的压强 必须大于干燥介质中湿分的分压。此差值越大， 推动力越大。 注：本章所论及的湿分为水分，干燥介质为 热空气
1.湿空气的热力学性质·1.1湿含量（湿度）H湿含量是湿空气中水蒸汽的质量与绝干空气的质量之比n.M.18pm,或 H=0.622_P,H-29P-pn.M.maP-pv（kg/kg绝干气）式中：pv、P-分别为水蒸汽分压和湿空气总压，Pa或kPa。湿含量也可理解为单位质量（1kg）绝干空气中所容纳的水蒸汽质量
1.湿空气的热力学性质 • 1.1 湿含量（湿度）H 湿含量是湿空气中水蒸汽的质量与绝干空气的质量之比。 v v a a v v a v P p p n M n M m m H − = = = 29 18 v v P p p H − 或 = 0.622 （kg/kg绝干气） 式中：pv、P-分别为水蒸汽分压和湿空气总压，Pa或 kPa。 湿含量也可理解为单位质量（1kg）绝干空气中所容纳 的水蒸汽质量