HACCP体系的概念■HACCP体系是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生盲点对人为有意制造的食品安全危害无效
HACCP体系的概念 ◼ HACCP体系是基于认可的原理，以体系 的方法进行食品安全管理，目的是要确 定食品供应链任何环节有可能发生的危 害，并对其进行控制以防止危害的发生 ◼ 盲点 对人为有意制造的食品安全危害无效
HACCP的来历机械宇航普通食品食品工程20世纪70年代20世纪60年代初美国FDA和CAC认可，皮尔斯伯利（Pillsbury）公司国家航空航天管理局（NASA）被WHO确认为最军队实验室有效控制食物传染性疾病的方法
HACCP的来历 20世纪60年代初美国 皮尔斯伯利（Pillsbury）公司 国家航空航天管理局（NASA） 军队实验室 宇航 食品 机械 工程 普通 食品 20世纪70年代 FDA和CAC认可， 被WHO确认为最 有效控制食物传染 性疾病的方法
第二节 HACCP体系基础知识一、HACCP体系简介二、HACCP体系原理（一）HACCP体系的七项基本原理（二）HACCP体系的重要术语（三）实施HACCP体系的条件（四）HACCP体系的建立与实施
第二节 HACCP体系基础知识 一、HACCP体系简介 二、HACCP体系原理 （一）HACCP体系的七项基本原理 （二）HACCP体系的重要术语 （三）实施HACCP体系的条件 （四）HACCP体系的建立与实施
（一）HACCP体系的七项基本原理原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：确定CCPs的关键限值原理四：建立CCPs监控体系原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建立纠偏行动/纠正原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的验证程序原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件记录档案
（一）HACCP体系的七项基本原理 原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点（CCPs） 原理三：确定CCPs的关键限值 原理四：建立CCPs监控体系 原理五：如果在监控中发现某个CCP失控， 建立纠偏行动/纠正 原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的 验证程序 原理七：建立涉及所有原理及应用过程的 文件记录档案
原理一：进行危害分析要点：HACCP工作组成员要系统分析每一种原料和每一个加工步骤，并确认和分析所有潜在危害及其控制措施危害性质分为生物、化学和物理危害危害分析必须建立在合理可靠的科学基础之上对危害发生的可能性和后果的严重性所做的评估应该尽量利用可得到的所有信息资源显著危害一一可能对消费者造成伤害
原理一：进行危害分析 要点： ◼ HACCP工作组成员要系统分析每一种原料和 每一个加工步骤，并确认和分析所有潜在危 害及其控制措施 ◼ 危害性质分为生物、化学和物理危害 ◼ 危害分析必须建立在合理可靠的科学基础之 上 ◼ 对危害发生的可能性和后果的严重性所做的 评估应该尽量利用可得到的所有信息资源 ◼ 显著危害——可能对消费者造成伤害