《烹饪学基础》课程教学大纲 、课程基本信 课程代码：16018402 课程名称：烹饪学基础 英文名称：Chinese Gastronomy 课程类别：通识选修课课 学 时：32 学 分：2 适用对象：全校学生 考核方式：考查 先修课程：《烹饪原料学》、《食品营养与卫生》 二、课程简介 《烹任学基础》是以烹任过程为研究对象，以满足人们对身体健康和饮食消费的 需要为根本，吸收其他相关学科有用的理论作为自己的理论基础而建立的烹饪专业的 主干课程。《烹饪学基础》运用理论联系实际的方法，研究从烹饪原料到菜品的整个 烹饪过程，研究烹饪过程中会出现的各种现象，研究烹饪过程中原料的变化规律，为 适应现代社会对饮食的新需求奠定基础，为烹饪的规范化、科学化提供理论依据。 本课程是旅游管理、酒店管理专业的专业课程。本课程重点介绍中国烹饪工艺的 ~般理论，是烹饪实践的理论基础。本课程的主要内容有中国烹任工艺学概述，中国 烹饪艺术的发展历程，鲜活原料的初步加工工艺，干货涨发加工工艺，刀工技术，配 菜工艺，烹饪原料烹调前的预制，烹调基本原理，烹调方法，烹饪美学与应用，筵席 菜单与饮食成本核算等等。 The course of Chinese Cooking Technology is the main course of cooking specialty,which takes the cooking process as the research object,meets people's needs for physical health and diet consumption as the foundation. and absorbs useful theories of other related disciplines as its theoretical basis.Cooking technology of the People's Republic of China by using the method of theory with practice research from cooking materials to the whole process of cooking dishes,to study various phenomena that occur in the process of cooking,the cooking in the process of the change rule of raw material,in order to adapt to the new requirements of modern society on eating foundation. provides the theoretical basis for the standardization of the cooking
《烹饪学基础》课程教学大纲 一、课程基本信 课程代码：16018402 课程名称：烹饪学基础 英文名称：Chinese Gastronomy 课程类别：通识选修课课 学 时：32 学 分：2 适用对象：全校学生 考核方式：考查 先修课程：《烹饪原料学》、《食品营养与卫生》 二、课程简介 《烹饪学基础》是以烹饪过程为研究对象，以满足人们对身体健康和饮食消费的 需要为根本，吸收其他相关学科有用的理论作为自己的理论基础而建立的烹饪专业的 主干课程。《烹饪学基础》运用理论联系实际的方法，研究从烹饪原料到菜品的整个 烹饪过程，研究烹饪过程中会出现的各种现象，研究烹饪过程中原料的变化规律，为 适应现代社会对饮食的新需求奠定基础，为烹饪的规范化、科学化提供理论依据。 本课程是旅游管理、酒店管理专业的专业课程。本课程重点介绍中国烹饪工艺的 一般理论，是烹饪实践的理论基础。本课程的主要内容有中国烹饪工艺学概述，中国 烹饪艺术的发展历程，鲜活原料的初步加工工艺，干货涨发加工工艺，刀工技术，配 菜工艺，烹饪原料烹调前的预制，烹调基本原理，烹调方法，烹饪美学与应用，筵席 菜单与饮食成本核算等等。 The course of Chinese Cooking Technology is the main course of cooking specialty, which takes the cooking process as the research object, meets people's needs for physical health and diet consumption as the foundation, and absorbs useful theories of other related disciplines as its theoretical basis. Cooking technology of the People's Republic of China by using the method of theory with practice research from cooking materials to the whole process of cooking dishes, to study various phenomena that occur in the process of cooking, the cooking in the process of the change rule of raw material, in order to adapt to the new requirements of modern society on eating foundation, provides the theoretical basis for the standardization of the cooking
scientific. This course is a professional course for tourism management and hotel management.This course focuses on the general theory of Chinese cooking technology,which is the theoretical basis of cooking practice.The main content of this course has a summary of Chinese cooking technology.the development of Chinese cooking,living the initial processing technology of raw material,dry flood process,the technology of knife,dishes process, cooking materials prepared before cooking,the basic principle of cooking, cooking methods,cooking,aesthetics and application banquet menu and food cost accounting and so on. 三、课程性质与教学目的 《中国烹任工艺学》是旅游管理、酒店管理、会展管理专业的专业课程，是全面 介绍烹饪工艺技术的课程，是以烹饪过程为研究对象，以烹饪理论和方法为主要内容， 揭示烹饪原料的烹调过程中的变化规律，能够指导烹调实践的一门重要的专业课程。 《中国烹任工艺学》课程的实践性很强，必须联系实际进行学习。 《中国烹饪工艺学》课程的教学有两个主要目的。 1.通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本工艺的含义及操作要领，系 统地掌握烹饪工艺基本原理及一般规律。 2.烹饪工艺是一门古老的工艺，面临着规范化、科学化的问题，面临着发展与 创新的问题。因此，学习《中国烹饪工艺》的过程，实际上也是有关学科基础理论的 学习和运用过程，是学习创新的过程。在学习《中国烹饪工艺学》的过程中，一方面 使学生加深对烹任科学理论的理解， 方面将能够培养学生研究问题的能力，培养学 生发现问题、分析问题和解决问题的能力，交给学生研究烹饪发展的方向和思路。 四、教学内容及要求 第一章烹饪学基础概述 (一)目的与要求 本章是研究烹任理论与技术的人门篇。通过本章的学习，学习者应熟悉本学科的 研究对象，清楚研究内容，明确研究方向，掌握研究方法，了解研究对象与相关学科 的关系，并理解有关的基本概念，为深入研究中国烹任文化打下基础。 (二)教学内容 第一节烹饪、烹调与烹制 1.主要内容 (1)烹饪
scientific. This course is a professional course for tourism management and hotel management. This course focuses on the general theory of Chinese cooking technology, which is the theoretical basis of cooking practice. The main content of this course has a summary of Chinese cooking technology, the development of Chinese cooking, living the initial processing technology of raw material, dry flood process, the technology of knife, dishes process, cooking materials prepared before cooking, the basic principle of cooking, cooking methods, cooking, aesthetics and application banquet menu and food cost accounting and so on. 三、课程性质与教学目的 《中国烹饪工艺学》是旅游管理、酒店管理、会展管理专业的专业课程，是全面 介绍烹饪工艺技术的课程，是以烹饪过程为研究对象，以烹饪理论和方法为主要内容， 揭示烹饪原料的烹调过程中的变化规律，能够指导烹调实践的一门重要的专业课程。 《中国烹饪工艺学》课程的实践性很强，必须联系实际进行学习。 《中国烹饪工艺学》课程的教学有两个主要目的。 1．通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本工艺的含义及操作要领，系 统地掌握烹饪工艺基本原理及一般规律。 2．烹饪工艺是一门古老的工艺，面临着规范化、科学化的问题，面临着发展与 创新的问题。因此，学习《中国烹饪工艺》的过程，实际上也是有关学科基础理论的 学习和运用过程，是学习创新的过程。在学习《中国烹饪工艺学》的过程中，一方面 使学生加深对烹饪科学理论的理解，一方面将能够培养学生研究问题的能力，培养学 生发现问题、分析问题和解决问题的能力，交给学生研究烹饪发展的方向和思路。 四、教学内容及要求 第一章 烹饪学基础概述 （一）目的与要求 本章是研究烹饪理论与技术的人门篇。通过本章的学习，学习者应熟悉本学科的 研究对象，清楚研究内容，明确研究方向，掌握研究方法，了解研究对象与相关学科 的关系，并理解有关的基本概念，为深入研究中国烹饪文化打下基础。 （二）教学内容 第一节 烹饪、烹调与烹制 1.主要内容 （1） 烹饪
(2)烹调。 (3)烹制。 2.基本概念和知识点。 烹饪、烹调、烹制、相互区别 3.问题与应用（能力要求） (1)明确烹任、烹调、烹制三者的含义和相互区别。 (2)能够运用实例说明。 第二节烹饪工艺学研究的内容 1.主要内容 (1) 粤菜烹饪工艺学研究的内容 (2)烹调工艺流程。 (3)厨房生产组织结构及岗位责任。 2.基本概念和知识点 烹饪原料选用、烹饪原料初步加工与切配、菜肴烹调、菜肴造型与中国文化、 菜肴风味、工艺流程、岗位责任 1. 问题与应用（能力要求） (1)了解广亡州悠久文化 (2)明确菜肴风味的含义。 (3)掌握烹饪工艺的基本流程 第三节烹饪学科的学习方法 1.主要内容 (1)实践观。 (2)基础观。 (3)创新观 (4)扩展观。 2.基本概念和知识点 实践观、基础观、创新观、扩展观 3.问题与应用（能力要求） (1)理解实践观、基础观、创新观、扩展观等四个学习的基本观念，以及为 什么要树立这四个基本观念。 (2)讨论学习方法和学习技巧 第四节与烹饪有联系的主要学科 1.主要内容 (1)烹饪与哪些学科有联系？ (2)烹任与相关学科有哪些方面的联系
（2） 烹调。 （3） 烹制。 2.基本概念和知识点。 烹饪、烹调、烹制、相互区别。 3.问题与应用（能力要求） （1） 明确烹饪、烹调、烹制三者的含义和相互区别。 （2） 能够运用实例说明。 第二节 烹饪工艺学研究的内容 1.主要内容 （1） 粤菜烹饪工艺学研究的内容。 （2） 烹调工艺流程。 （3） 厨房生产组织结构及岗位责任。 2.基本概念和知识点 烹饪原料选用、烹饪原料初步加工与切配、菜肴烹调、菜肴造型与中国文化、 菜肴风味、工艺流程、岗位责任 1. 问题与应用（能力要求） （1） 了解广州悠久文化。 （2） 明确菜肴风味的含义。 （3） 掌握烹饪工艺的基本流程。 第三节 烹饪学科的学习方法 1.主要内容 （1） 实践观。 （2） 基础观。 （3） 创新观。 （4） 扩展观。 2.基本概念和知识点 实践观、基础观、创新观、扩展观 3.问题与应用（能力要求） （1） 理解实践观、基础观、创新观、扩展观等四个学习的基本观念，以及为 什么要树立这四个基本观念。 （2） 讨论学习方法和学习技巧。 第四节 与烹饪有联系的主要学科 1.主要内容 （1） 烹饪与哪些学科有联系？ （2） 烹饪与相关学科有哪些方面的联系？
2.基本概念和知识点 相关学科、学科关系 3.问题与应用（能力要求） 了解烹饪与哪些学科有联系 第五节烹饪职业道德 1.主要内容 (1)从事饮食行业应该具备的职业道德 (2)烹饪创新的含义 2.基本概念和知识点 烹任职业道德、烹饪创新 3.问题与应用（能力要求） 从事饮食行业应该具备哪些职业道德？ (三)思考与实践 烹饪、烹调、烹制三者如何区别？有何联系？ 学习烹饪工艺学应树立哪些观念 安 粤菜烹饪工艺学研究的主要内容是什么？ 粤式厨房分哪几个主要岗位？各有哪些主要职责？ 熟悉粤菜一般烹调工艺流程及相关因素。 6. 烹调师应遵守哪些职业道德？ (四)教学方法与手段 教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2. 教学手段：多媒体 第二章中国烹任的发展历程 (一)目的与要求 通过本章的学习，读者将了解中国烹饪的发展历程。了解这一历程，不仅可以找 到中国烹饪快速发展的原因，还可以掌握事物发展的基本规律。学习本章，读者还可 以学握经过漫长发展历程的中国烹饪最终形成的特色与特点，为研究中国饮食文化 定了基础。 (二)教学内容 第一节中国烹饪的诞生 1. 主要内容 (1)萌芽期（火亨时期） (2)形成期（陶烹时期） (3)发展期（钥烹时期）
2.基本概念和知识点 相关学科、学科关系。 3.问题与应用（能力要求） 了解烹饪与哪些学科有联系 第五节 烹饪职业道德 1. 主要内容 （1） 从事饮食行业应该具备的职业道德 （2） 烹饪创新的含义 2.基本概念和知识点 烹饪职业道德、烹饪创新 3.问题与应用（能力要求） 从事饮食行业应该具备哪些职业道德？ （三）思考与实践 1. 烹饪、烹调、烹制三者如何区别?有何联系? 2. 学习烹饪工艺学应树立哪些观念? 3. 粤菜烹饪工艺学研究的主要内容是什么? 4. 粤式厨房分哪几个主要岗位?各有哪些主要职责? 5. 熟悉粤菜一般烹调工艺流程及相关因素。 6. 烹调师应遵守哪些职业道德? （四）教学方法与手段 1. 教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2. 教学手段：多媒体。 第二章 中国烹饪的发展历程 （一）目的与要求 通过本章的学习，读者将了解中国烹饪的发展历程。了解这一历程，不仅可以找 到中国烹饪快速发展的原因，还可以掌握事物发展的基本规律。学习本章，读者还可 以掌握经过漫长发展历程的中国烹饪最终形成的特色与特点，为研究中国饮食文化奠 定了基础。 （二）教学内容 第一节 中国烹饪的诞生 1. 主要内容 （1） 萌芽期（火烹时期） （2） 形成期（陶烹时期） （3） 发展期（铜烹时期）
(4)繁荣期（铁亨时期） 2.基本概念和知识点 火亨时期、陶亨时期、铜亨时期、铁亨时期。 3.问题与应用（能力要求） (1)掌握中国烹饪发展各时期的特点。 (2)掌握中国烹任发展的历程 (3)总结中国烹饪发展的规律， 第二节中国地方风味特色 1.主要内容 (1)中国地方风味特色 (2)中围菜特点。 2.基本概念和知识点 地方风味、中国菜特点。 3.问题与应用（能力要求） (1)中国地方风味有什么特色？ (2)中国菜有哪些特点？ 第三节中国主要地方菜 1.主要内容 (1)奥苹 (2)鲁菜。 (3)川菜。 (4)淮扬菜和江苏菜。 2.基本概念和知识点 粤菜特点、鲁菜特点、川菜特点、淮扬菜特点、江苏菜特点。 3.问题与应用（能力要求） (1)了解中国主要菜系的特点。 (2)通过四个主要菜系特点的对比，掌握中国菜的风味特色。 (三)思考与实践 中国烹饪发展经历赐几个阶段？中国采有何特点？ 2 广东菜有哪些特点？ 3. 四菜有哪些特点 山东菜有哪些特点？ 淮扬菜、江苏菜各有哪些特点？ 为什么要掌握各地烹饪工艺和菜肴的风味特点？ (四)教学方法与手段
（4） 繁荣期（铁烹时期） 2.基本概念和知识点 火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期。 3.问题与应用（能力要求） （1） 掌握中国烹饪发展各时期的特点。 （2） 掌握中国烹饪发展的历程。 （3） 总结中国烹饪发展的规律。 第二节 中国地方风味特色 1.主要内容 （1） 中国地方风味特色。 （2） 中国菜特点。 2.基本概念和知识点 地方风味、中国菜特点。 3.问题与应用（能力要求） （1） 中国地方风味有什么特色？ （2） 中国菜有哪些特点？ 第三节 中国主要地方菜 1.主要内容 （1） 粤菜。 （2） 鲁菜。 （3） 川菜。 （4） 淮扬菜和江苏菜。 2.基本概念和知识点 粤菜特点、鲁菜特点、川菜特点、淮扬菜特点、江苏菜特点。 3.问题与应用（能力要求） （1） 了解中国主要菜系的特点。 （2） 通过四个主要菜系特点的对比，掌握中国菜的风味特色。 （三）思考与实践 1. 中国烹饪发展经历哪几个阶段?中国菜有何特点? 2. 广东菜有哪些特点？ 3. 四川菜有哪些特点？ 4. 山东菜有哪些特点？ 5. 淮扬菜、江苏菜各有哪些特点? 6. 为什么要掌握各地烹饪工艺和菜肴的风味特点? （四）教学方法与手段