1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体 第三章鲜活原料的初步加工工艺 (一)目的与要求 通过本章学习，使读者了解鲜活原科初步加工的含义，明确这一环节对下道工序 的作用，掌握鲜活原料初步加工的原则、要求、要领和基本方法，为高质量完成鲜活 原料的初步加工打好理论基础。 (二)教学内容 第一节鲜活原料初步加工的原则 1.主要内容 (1)鲜活原料初步加工的含义。 (2)鲜活原料初步加工的内容 (3)鲜活原料初步加工的原则 2.基本概念和知识点 鲜活原料、鲜活原料初步加工、鲜活原料初步加工的原则。 3.问题与应用（能力要求） (1)鲜活原料的含义是什么？ (2) 鲜活原料初步加工的包括哪些内容？ (3)鲜活原料初步加工应该遵循哪些原则？ 第二节蔬菜的初步加工工艺 1.主要内容 (1)蔬菜初步加工的基本要求。 (2)蔬菜初步加工的方法。 (3)蔬菜初步加工的实例。 2.基本概念和知识点 蔬菜初步加工、蔬菜初步加工的基本要求、蔬菜初步加工的方法 3.问题与应用（能力要求） (1)蔬菜初步加工有哪些方法？ (2)掌握常用蔬菜的加工方法和规格 第三节水产品的初步加工工艺 1.主要内容 (1)水产品初步加工工艺基本要求。 (2)鱼类的初步加工工艺， (3)虾蟹的初步加工工艺
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体。 第三章 鲜活原料的初步加工工艺 （一）目的与要求 通过本章学习，使读者了解鲜活原料初步加工的含义，明确这一环节对下道工序 的作用，掌握鲜活原料初步加工的原则、要求、要领和基本方法，为高质量完成鲜活 原料的初步加工打好理论基础。 （二）教学内容 第一节 鲜活原料初步加工的原则 1.主要内容 （1） 鲜活原料初步加工的含义。 （2） 鲜活原料初步加工的内容。 （3） 鲜活原料初步加工的原则。 2.基本概念和知识点 鲜活原料、鲜活原料初步加工、鲜活原料初步加工的原则。 3.问题与应用（能力要求） （1） 鲜活原料的含义是什么？ （2） 鲜活原料初步加工的包括哪些内容？ （3） 鲜活原料初步加工应该遵循哪些原则？ 第二节 蔬菜的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 蔬菜初步加工的基本要求。 （2） 蔬菜初步加工的方法。 （3） 蔬菜初步加工的实例。 2.基本概念和知识点 蔬菜初步加工、蔬菜初步加工的基本要求、蔬菜初步加工的方法 3.问题与应用（能力要求） （1） 蔬菜初步加工有哪些方法？ （2） 掌握常用蔬菜的加工方法和规格。 第三节 水产品的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 水产品初步加工工艺基本要求。 （2） 鱼类的初步加工工艺。 （3） 虾蟹的初步加工工艺
(4)软体动物的初步加工工艺 (5)其他水产品的初步加工工艺 1.基本概念和知识点 宰鱼的步骤、鱼类三种去内脏的方法、虾蟹的初步加工、软体动物的初步 加工、甲鱼的宰杀、田鸡的宰杀。 2.问题与应用（能力要求） (1)怎样宰杀鱼？ (2)怎样宰杀虾和蟹？ (3)怎样加工软体动物？ (4)怎样宰杀甲鱼、田鸡？ 第四节禽类的初步加工工艺 1.主要内容 (1)禽类加工的基本要求 (2) 宰杀活禽的步骤、方法及工艺要领 (3)贪类的起肉加工 (4) 禽类内脏的加工处理方法。 (5)扒鸭和拆鸭掌的加工方法。 2.基本概念和知识点 宰杀活禽的方法、褪毛的水温、禽类起肉、扒鸭、拆鸭掌。 3.问题与应用（能力要求） (1)怎样宰杀活禽 (2)禽类怎样起肉？ (3)怎样加工扒鸭？ (4)怎样拆鸭掌？ 第五节畜兽类的初步加工工艺 1.主要内容 (1)小型畜瘦的宰杀。 (2)畜兽类内脏的初步加工工艺。 2.基本概念和知识点 狗的宰杀、猫的宰杀、兔的宰杀、畜兽内脏的初步加工。 3.问题与应用（能力要求） (1)怎样宰杀狗？ (2)怎样宰杀猫？ (3)怎样宰杀兔？ (4) 掌握常用内脏的加工
（4） 软体动物的初步加工工艺。 （5） 其他水产品的初步加工工艺。 1.基本概念和知识点 宰鱼的步骤、鱼类三种去内脏的方法、虾蟹的初步加工、软体动物的初步 加工、甲鱼的宰杀、田鸡的宰杀。 2.问题与应用（能力要求） （1） 怎样宰杀鱼？ （2） 怎样宰杀虾和蟹？ （3） 怎样加工软体动物？ （4） 怎样宰杀甲鱼、田鸡？ 第四节 禽类的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 禽类加工的基本要求。 （2） 宰杀活禽的步骤、方法及工艺要领。 （3） 禽类的起肉加工。 （4） 禽类内脏的加工处理方法。 （5） 扒鸭和拆鸭掌的加工方法。 2.基本概念和知识点 宰杀活禽的方法、褪毛的水温、禽类起肉、扒鸭、拆鸭掌。 3.问题与应用（能力要求） （1） 怎样宰杀活禽。 （2） 禽类怎样起肉？ （3） 怎样加工扒鸭？ （4） 怎样拆鸭掌？ 第五节 畜兽类的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 小型畜瘦的宰杀。 （2） 畜兽类内脏的初步加工工艺。 2.基本概念和知识点 狗的宰杀、猫的宰杀、兔的宰杀、畜兽内脏的初步加工。 3.问题与应用（能力要求） （1） 怎样宰杀狗？ （2） 怎样宰杀猫？ （3） 怎样宰杀兔？ （4） 掌握常用内脏的加工
(三)思考与实践 鲜活原料初步加工应遵循什么原则？ 怎样起鸡肉？ 水产品初步加工有哪些基本要求？ 4 水产品、畜兽类原料的宰杀方法有哪些？ 蒸菜、禽鸟类初步加工有那些基本要求？ 6 如何加工蔬菜？ 7 如何宰杀贫鸟？熟记禽包烫手的水温。 8. 宰鱼取内脏有哪几种方法？ 9. 畜兽内脏有哪些加工方法？ 10. 如何清洗猪肚、猪舌、猪肺、猪肠、猪脑、牛百页？ (四)教学方法与手段 1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体。 第四章干货涨发加工工艺 (一)目的与要求 干货是烹饪原料中的一个重要组成部分。干货是价格最昂贵的原料。干货原料自 身的特性决定了它不能直接用于烹制，而必须先进行涨发加工。通过本章学习，可以 认识干货涨发的含义、目的、要求和基本方法。本章列举了大量的涨发加工的实例， 使读者能了解涨发加工的方法和具体运用。涨发原理部分是对干货涨发规律的总结， 是深入研究的基础 (二)教学内容 第一节干货涨发加工的重要性和基本要求 1.主要内容 (1)干货涨发的含义。 (2)干货涨发加工的重要性。 (3) 干货涨发加工的目的与要求 (4)干货涨发加工的基本要领 2.基本概念和知识点 干货涨发、干货涨发加工的要求、干货涨发加工的要领。 3.问题与应用（能力要求） (1)干货涨发加工有哪些要求？ (2)干货涨发加工要掌握哪些要领 第二节干货涨发加工的方法及基本原理
（三）思考与实践 1. 鲜活原料初步加工应遵循什么原则？ 2. 怎样起鸡肉？ 3. 水产品初步加工有哪些基本要求？ 4. 水产品、畜兽类原料的宰杀方法有哪些？ 5. 蔬菜、禽鸟类初步加工有哪些基本要求？ 6. 如何加工蔬菜？ 7. 如何宰杀禽鸟？熟记禽鸟烫毛的水温。 8. 宰鱼取内脏有哪几种方法？ 9. 畜兽内脏有哪些加工方法？ 10. 如何清洗猪肚、猪舌、猪肺、猪肠、猪脑、牛百页？ （四）教学方法与手段 1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体。 第四章 干货涨发加工工艺 （一）目的与要求 干货是烹饪原料中的一个重要组成部分。干货是价格最昂贵的原料。干货原料自 身的特性决定了它不能直接用于烹制，而必须先进行涨发加工。通过本章学习，可以 认识干货涨发的含义、目的、要求和基本方法。本章列举了大量的涨发加工的实例， 使读者能了解涨发加工的方法和具体运用。涨发原理部分是对干货涨发规律的总结， 是深入研究的基础。 （二）教学内容 第一节 干货涨发加工的重要性和基本要求 1.主要内容 （1） 干货涨发的含义。 （2） 干货涨发加工的重要性。 （3） 干货涨发加工的目的与要求。 （4） 干货涨发加工的基本要领。 2.基本概念和知识点 干货涨发、干货涨发加工的要求、干货涨发加工的要领。 3.问题与应用（能力要求） （1） 干货涨发加工有哪些要求？ （2） 干货涨发加工要掌握哪些要领？ 第二节 干货涨发加工的方法及基本原理
1.主要内容 (1)水发的基本方法及原理 (2)油发的基本方法及原理。 (3)砂发的基本方法及原理。 (4)火发的基本方法及原理。 (5)干货的综合涨发方法 2.基本概念和知识点 水发方法、水发原理、油发方法、油发原理、砂发方法、火发方法、干货的 综合涨发方法。 3.问题与应用（能力要求） (1)掌握水发的基本方法及原理。 (2) 掌握油发的基本方法及原理 (3)熟悉砂发的基本方法。 (4)掌握干货的综合涨发方法 第三节干货涨发加工实例 1.主要内容 (1)植物性干货类涨发加工工艺 (2)动物性干货类涨发加工工艺 2.基本概念和知识点 菌类的涨发、鱼翅的涨发、鲍鱼的涨发、海参的涨发、燕窝的涨发、鱼肚的 涨发、跳柱的涨发 3.问题与应用（能力要求） (1)掌握菌类的涨发方法 (2)掌握名贵干货的涨发方法 (3)讨论名贵干货涨发的要领。 (4)鱼肚有哪几种涨发方法。 (5)观察名贵干货的净料率。 (三)思考与实践 1.试分析水发、城发和油发的原理 2.怎样发鲍鱼、群翅、海参、广肚、鳘肚、鳝肚？涨发时分别要掌握哪些关键？ .发好的鲍鱼、群翅、鲍翅、海参、广肚、鳘肚、鱔肚、燕窝分别要求达到什么标 准 4.试分析干货涨发的重要性。 5.涨发干货要掌握哪些要领？ (四)教学方法与手段
1.主要内容 （1） 水发的基本方法及原理。 （2） 油发的基本方法及原理。 （3） 砂发的基本方法及原理。 （4） 火发的基本方法及原理。 （5） 干货的综合涨发方法。 2.基本概念和知识点 水发方法、水发原理、油发方法、油发原理、砂发方法、火发方法、干货的 综合涨发方法。 3.问题与应用（能力要求） （1） 掌握水发的基本方法及原理。 （2） 掌握油发的基本方法及原理。 （3） 熟悉砂发的基本方法。 （4） 掌握干货的综合涨发方法。 第三节 干货涨发加工实例 1.主要内容 （1） 植物性干货类涨发加工工艺 （2） 动物性干货类涨发加工工艺 2.基本概念和知识点 菌类的涨发、鱼翅的涨发、鲍鱼的涨发、海参的涨发、燕窝的涨发、鱼肚的 涨发、珧柱的涨发 3.问题与应用（能力要求） （1） 掌握菌类的涨发方法。 （2） 掌握名贵干货的涨发方法。 （3） 讨论名贵干货涨发的要领。 （4） 鱼肚有哪几种涨发方法。 （5） 观察名贵干货的净料率。 （三）思考与实践 1.试分析水发、碱发和油发的原理。 2.怎样发鲍鱼、群翅、海参、广肚、鳘肚、鳝肚？涨发时分别要掌握哪些关键？ 3.发好的鲍鱼、群翅、鲍翅、海参、广肚、鳘肚、鳝肚、燕窝分别要求达到什么标 准？ 4.试分析干货涨发的重要性。 5.涨发干货要掌握哪些要领？ （四）教学方法与手段
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 教学手段：多媒体 第五章刀工技术 (一)目的与要求 本章从理论上系统地介绍粤菜的刀工技术，要求使学生了解刀法的整个体系，掌 握刀工的基本要求与刀法的运用，熟悉烹饪原料的加工成型标准，为实际刀工操作奠 定基础 (二)教学内容 第一节刀工的意义和基本要求 1.主要内容 (1)刀工的含义和意义 (2)刀工的作用 (3)刀工的基本要求 2.基本概念和知识点 刀工、刀工的作用、刀工的基本要求。 3.问题与应用（能力要求） (1)刀工对菜肴成品有什么作用 (2)刀工有哪些基本要求？ 第二节刀工工具的使用和保养 1.主要内容 (1)刀具的使用和保养。 (2)砧板的使用和保养 2.基本概念和知识点 片刀、文武刀、砧板、磨刀。 3.问题与应用（能力要求） (1) 了解各种刀具的用途。 (2)怎样桃选砧板？ (3)怎样保养刀和砧板？ (4)练习磨刀。 第三节刀法的运用 1.主要内容 (1)刀法体系。 (2)标准刀法 (3)非标准刀法
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 1. 教学手段：多媒体。 第五章 刀工技术 （一）目的与要求 本章从理论上系统地介绍粤菜的刀工技术，要求使学生了解刀法的整个体系，掌 握刀工的基本要求与刀法的运用，熟悉烹饪原料的加工成型标准，为实际刀工操作奠 定基础。 （二）教学内容 第一节 刀工的意义和基本要求 1.主要内容 （1） 刀工的含义和意义 （2） 刀工的作用 （3） 刀工的基本要求 2.基本概念和知识点 刀工、刀工的作用、刀工的基本要求。 3.问题与应用（能力要求） （1） 刀工对菜肴成品有什么作用？ （2） 刀工有哪些基本要求？ 第二节 刀工工具的使用和保养 1.主要内容 （1） 刀具的使用和保养。 （2） 砧板的使用和保养。 2.基本概念和知识点 片刀、文武刀、砧板、磨刀。 3.问题与应用（能力要求） （1） 了解各种刀具的用途。 （2） 怎样挑选砧板？ （3） 怎样保养刀和砧板？ （4） 练习磨刀。 第三节 刀法的运用 1.主要内容 （1） 刀法体系。 （2） 标准刀法。 （3） 非标准刀法