腐败、变质。 1、食品的细菌及其毒素污染及预防 （1）污染源及污染途径 食品细菌中影响食品卫生质量（不包括致病菌）的，主要有： ①假单胞菌属 ②微球菌属和葡萄球菌属 ③芽胞杆菌属与梭菌属 ④肠杆菌科各属 ⑤弧菌属与黄杆菌属 ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。 ⑦ 乳杆菌属与丙酸杆菌属 上述各类细菌，可通过下列途径污染食品：食品加工用原料受 污染；食品人业人员或生产环境卫生状况不良而间接污染食品；通 过用具与杂物来污染食品；加工食品时，生熟食品可引起交叉污染 等。 （2）食品卫生意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，是常用的食品卫生微生物 学检验指标，包括细菌菌相、细菌总数、大肠菌群及致病菌。 ①细菌菌相 由于食品菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质也表现出不同 的特征。因此，可通过食品腐败变质的特征来推测菌相，即推测优 势菌种，便可采取针性的措施来防治。 ②细菌总数 指每 g、每 ml 或每 cm2 面积的食品中细菌的数目。通过细菌 总数的多少可判断出食品被污染程度并推测耐存放的时间；也可观 察细菌在食品中繁殖的动态，以便对食品进行卫生学评价。 ③大肠菌群 指一群在 35—37℃条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 ④致病菌 指肠道致病菌和致病性球菌。是严重危害人体健康的指标菌， 一但进入人体，可造成食物中毒及慢性危害等。国家卫生标准中明 确规定各种食品中不得检出致病菌。 （3）食品腐败变质 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低
腐败、变质。 1、食品的细菌及其毒素污染及预防 （1）污染源及污染途径 食品细菌中影响食品卫生质量（不包括致病菌）的，主要有： ①假单胞菌属 ②微球菌属和葡萄球菌属 ③芽胞杆菌属与梭菌属 ④肠杆菌科各属 ⑤弧菌属与黄杆菌属 ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。 ⑦ 乳杆菌属与丙酸杆菌属 上述各类细菌，可通过下列途径污染食品：食品加工用原料受 污染；食品人业人员或生产环境卫生状况不良而间接污染食品；通 过用具与杂物来污染食品；加工食品时，生熟食品可引起交叉污染 等。 （2）食品卫生意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，是常用的食品卫生微生物 学检验指标，包括细菌菌相、细菌总数、大肠菌群及致病菌。 ①细菌菌相 由于食品菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质也表现出不同 的特征。因此，可通过食品腐败变质的特征来推测菌相，即推测优 势菌种，便可采取针性的措施来防治。 ②细菌总数 指每 g、每 ml 或每 cm2 面积的食品中细菌的数目。通过细菌 总数的多少可判断出食品被污染程度并推测耐存放的时间；也可观 察细菌在食品中繁殖的动态，以便对食品进行卫生学评价。 ③大肠菌群 指一群在 35—37℃条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 ④致病菌 指肠道致病菌和致病性球菌。是严重危害人体健康的指标菌， 一但进入人体，可造成食物中毒及慢性危害等。国家卫生标准中明 确规定各种食品中不得检出致病菌。 （3）食品腐败变质 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低
或失去食用价值或失去商品价值的一切变化。它是以食品本身的组 成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物的作用而引起 的结果。 腐败变质的食品具有使人难以接受的感官变化，如剌激气味、 异常颜色、酸臭味和腐烂、粘液等并使食品中营养成分被分解，营 养价值严重下降，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等 大量破坏和流失。腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复 杂和菌量增多，因而增加了致辞病菌和产毒霉菌等存在的机会。目 前，不能把食品腐败变质和食物中毒直接联系起来。 为了防止食品腐败变质，常对食品采用低温保藏、高温灭菌保 藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（盐腌、糖渍）提高氢离子浓度保 藏（酸发酵）、电离辐射保藏和超生波及植物杀菌素等方法来保藏 食品。 （4）预防细菌性污染措施 原料必须清洗并认真筛选，剔除腐烂、变质及污秽不洁的原料， 保证卫生；在生产加工过程中，严格执行各项卫生操作规格，做到 每班（次）生产完工时必须清洗干净，确保彻底杀菌、消毒；尽量 缩短工艺操作时间，最大限度地减少生产过程中污染；严格遵守杀 菌规程，控制灭菌温度和时间，注意防止交叉污染和外来物的污染； 严格履行个人卫生制度，食品从业人员必须每半年进行一次健康检 查，只有取得健康合格证后方可上岗；进行食品加工前，须洗手、 消毒，并采取相应的卫生防护措施；车间内不应存放与生产无关的 杂物及个人生活用品，不得吸烟、吐痰，时时刻刻保持环境卫生。 2．食品的霉菌污染及预防 （1）污染源及污染途径 目前已知的霉菌毒素约有 200 余种，与人类关系密切的有近百 种，食品中霉菌及其毒素的污染源主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉 素、岛青霉素、展青霉毒素、构巢曲霉毒素、单端孢霉毒素、黄绿 青霉素、桔青霉素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、红天精、黄天精等 等。 霉菌污染食物可使其食用价值降低，引起食品腐败变质甚至完 全不能食用，造成巨大的经济损失，霉菌毒素大多可通过被霉菌污 染的食物而进入人体，对人体造成危害。 （2）食品的卫生学意义 霉菌和霉菌毒素污染食品后，从食品卫生学角度，应考虑两方
或失去食用价值或失去商品价值的一切变化。它是以食品本身的组 成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物的作用而引起 的结果。 腐败变质的食品具有使人难以接受的感官变化，如剌激气味、 异常颜色、酸臭味和腐烂、粘液等并使食品中营养成分被分解，营 养价值严重下降，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等 大量破坏和流失。腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复 杂和菌量增多，因而增加了致辞病菌和产毒霉菌等存在的机会。目 前，不能把食品腐败变质和食物中毒直接联系起来。 为了防止食品腐败变质，常对食品采用低温保藏、高温灭菌保 藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（盐腌、糖渍）提高氢离子浓度保 藏（酸发酵）、电离辐射保藏和超生波及植物杀菌素等方法来保藏 食品。 （4）预防细菌性污染措施 原料必须清洗并认真筛选，剔除腐烂、变质及污秽不洁的原料， 保证卫生；在生产加工过程中，严格执行各项卫生操作规格，做到 每班（次）生产完工时必须清洗干净，确保彻底杀菌、消毒；尽量 缩短工艺操作时间，最大限度地减少生产过程中污染；严格遵守杀 菌规程，控制灭菌温度和时间，注意防止交叉污染和外来物的污染； 严格履行个人卫生制度，食品从业人员必须每半年进行一次健康检 查，只有取得健康合格证后方可上岗；进行食品加工前，须洗手、 消毒，并采取相应的卫生防护措施；车间内不应存放与生产无关的 杂物及个人生活用品，不得吸烟、吐痰，时时刻刻保持环境卫生。 2．食品的霉菌污染及预防 （1）污染源及污染途径 目前已知的霉菌毒素约有 200 余种，与人类关系密切的有近百 种，食品中霉菌及其毒素的污染源主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉 素、岛青霉素、展青霉毒素、构巢曲霉毒素、单端孢霉毒素、黄绿 青霉素、桔青霉素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、红天精、黄天精等 等。 霉菌污染食物可使其食用价值降低，引起食品腐败变质甚至完 全不能食用，造成巨大的经济损失，霉菌毒素大多可通过被霉菌污 染的食物而进入人体，对人体造成危害。 （2）食品的卫生学意义 霉菌和霉菌毒素污染食品后，从食品卫生学角度，应考虑两方
面的问题：一是其毒素通过食品引起食物中毒；二是霉菌可导致食 品变质。 ①人类霉菌毒素中毒 ②霉菌污染引起的食品变质 （3）防霉去毒措施 首先应防止食品受霉菌污染，一但该霉菌污染食品产毒，应采 取积极有效的措施去除毒素，从而可保证食品的安全性及可食用 性。 ①防霉措施： 由于霉菌生长繁殖或产毒均需要适宜的温度和湿度，因此食品 在贮存中应严格控制湿度和湿度是保证食品不受霉菌毒素污染的 关键。 首先，注意粮食收割后应及时晾晒、烘干、脱粒并入库，保证 水分含量降低到安全水分以下再进行贮存；其次，由于粮粒本身是 活的有机体，在贮存中其仍呼吸和新陈代谢，会产生一定的代谢热， 而使温度升高，故在贮存时应该注意通风降温，改善贮粮环境，控 制生态环境，可制菌防霉；第三，虫害、鼠咬或脱粒时增加籽粒外 皮的损伤，都会使真菌侵入粮粒而繁殖，引起霉变，故应尽量减少 籽粒破损，保证粮粒完整和改善贮存的卫生条件；第四，根据大多 数霉菌具有需氧的特点，可在贮存粮食或食品时采用充氮气或充惰 性气体代替空气的措施来防霉；第五，加强农业技术改造，培育抗 霉性强的粮油新品种也很有必要。 ②去毒措施 一但粮食或食品已被霉菌污染且产生了毒素后，应设法将毒素 破坏或去除。 首先，对花生米、玉米等粮食作物，可采取挑选霉粒法去除霉 坏、破损、皱皮、变色及虫粒等籽粒；其次，可通过碾轧加工法去 除米糠，谷皮及胚部中大部分毒素；第三，油料种子污染霉菌毒素 后，可使该种子榨出的油中含毒素，可采取加碱法去除；第四，对 已含毒的植物油可采用加入活性白陶土或活性炭等吸附剂来吸附 毒素的物理方法去毒；同时，还可采用加水搓洗、微生物去毒、日 晒、紫外线照射破坏毒素和高温高压等方法去毒。 为了更有效地防止霉菌及其毒素对人的危害，国家于 1982 年 制定并实施 GB2761-81，规定了黄曲霉毒素 B1 在食品中允许量标 准：
面的问题：一是其毒素通过食品引起食物中毒；二是霉菌可导致食 品变质。 ①人类霉菌毒素中毒 ②霉菌污染引起的食品变质 （3）防霉去毒措施 首先应防止食品受霉菌污染，一但该霉菌污染食品产毒，应采 取积极有效的措施去除毒素，从而可保证食品的安全性及可食用 性。 ①防霉措施： 由于霉菌生长繁殖或产毒均需要适宜的温度和湿度，因此食品 在贮存中应严格控制湿度和湿度是保证食品不受霉菌毒素污染的 关键。 首先，注意粮食收割后应及时晾晒、烘干、脱粒并入库，保证 水分含量降低到安全水分以下再进行贮存；其次，由于粮粒本身是 活的有机体，在贮存中其仍呼吸和新陈代谢，会产生一定的代谢热， 而使温度升高，故在贮存时应该注意通风降温，改善贮粮环境，控 制生态环境，可制菌防霉；第三，虫害、鼠咬或脱粒时增加籽粒外 皮的损伤，都会使真菌侵入粮粒而繁殖，引起霉变，故应尽量减少 籽粒破损，保证粮粒完整和改善贮存的卫生条件；第四，根据大多 数霉菌具有需氧的特点，可在贮存粮食或食品时采用充氮气或充惰 性气体代替空气的措施来防霉；第五，加强农业技术改造，培育抗 霉性强的粮油新品种也很有必要。 ②去毒措施 一但粮食或食品已被霉菌污染且产生了毒素后，应设法将毒素 破坏或去除。 首先，对花生米、玉米等粮食作物，可采取挑选霉粒法去除霉 坏、破损、皱皮、变色及虫粒等籽粒；其次，可通过碾轧加工法去 除米糠，谷皮及胚部中大部分毒素；第三，油料种子污染霉菌毒素 后，可使该种子榨出的油中含毒素，可采取加碱法去除；第四，对 已含毒的植物油可采用加入活性白陶土或活性炭等吸附剂来吸附 毒素的物理方法去毒；同时，还可采用加水搓洗、微生物去毒、日 晒、紫外线照射破坏毒素和高温高压等方法去毒。 为了更有效地防止霉菌及其毒素对人的危害，国家于 1982 年 制定并实施 GB2761-81，规定了黄曲霉毒素 B1 在食品中允许量标 准：