性的毒害作用。因此，我们应当充分重视使用食品添加剂的安全问 题。 动物实验证明：过量摄入防腐剂（苯甲酸）可导致旰、胃、等 脏器严重病变，甚至死亡；过量摄入糖精（乙氧基苯脲）不仅可致 肝癌，还可引起中毒；过量摄入防腐剂（对羟基苯甲酸酯）可影响 机体发育；过量摄入护色剂（亚硝酸盐），可在机体内产生亚硝胺 具有致癌作用，氧化剂（溴酸钾）作为面粉处理剂在焙烤业已有 87 年的应用历史，现在经分析表明，溴酸钾可致癌等等。 食品添加剂本身毒性很低，一旦将其加入食物中，由于抗营养 因子、食品中成分及不同添加剂之间的相互影响，就有可能产生一 些有毒有害物质。甚至有时由于两种或两种以上添加剂 的共同使 用，还会使添加剂的毒性有叠加性使其毒性增强。因此，在食品添 加剂的使用过程中，一方面对每一种添加剂的使用量要保证严格按 国家标准制定的每日允许限量（ADI）以内；另一方面更要充分调 查和研究摄入体内的多种添加剂是否有毒性叠加问题，对于食品添 加剂的安全性问题，应及时注意新的发展和变化。 （三）保证食品添加剂安全使用措施 为了确保食品添加剂食用安全性，必须加强食品添加剂管理， 包括食品添加剂的毒理学评价、使用量标准的制定、审批、生产及 相应的法规等。1997 年卫生部颁发了《中华人民共和国国家标准食 品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中也明确规定了食品添加 剂的使用等一系列要求。采取强制手段，保证食品添加剂管理通过 法律法规的方式进行监督。 （四）违规使用食品添加剂案例 1．使用未经国家批准或禁用的化学添加剂 （1）为使面粉增白，掺入滑石粉； （2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油； （3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油； （4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔； （5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品； （6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用； （7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造 成危害至中毒。 2．超标准使用食品添加剂 （1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；
性的毒害作用。因此，我们应当充分重视使用食品添加剂的安全问 题。 动物实验证明：过量摄入防腐剂（苯甲酸）可导致旰、胃、等 脏器严重病变，甚至死亡；过量摄入糖精（乙氧基苯脲）不仅可致 肝癌，还可引起中毒；过量摄入防腐剂（对羟基苯甲酸酯）可影响 机体发育；过量摄入护色剂（亚硝酸盐），可在机体内产生亚硝胺 具有致癌作用，氧化剂（溴酸钾）作为面粉处理剂在焙烤业已有 87 年的应用历史，现在经分析表明，溴酸钾可致癌等等。 食品添加剂本身毒性很低，一旦将其加入食物中，由于抗营养 因子、食品中成分及不同添加剂之间的相互影响，就有可能产生一 些有毒有害物质。甚至有时由于两种或两种以上添加剂 的共同使 用，还会使添加剂的毒性有叠加性使其毒性增强。因此，在食品添 加剂的使用过程中，一方面对每一种添加剂的使用量要保证严格按 国家标准制定的每日允许限量（ADI）以内；另一方面更要充分调 查和研究摄入体内的多种添加剂是否有毒性叠加问题，对于食品添 加剂的安全性问题，应及时注意新的发展和变化。 （三）保证食品添加剂安全使用措施 为了确保食品添加剂食用安全性，必须加强食品添加剂管理， 包括食品添加剂的毒理学评价、使用量标准的制定、审批、生产及 相应的法规等。1997 年卫生部颁发了《中华人民共和国国家标准食 品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中也明确规定了食品添加 剂的使用等一系列要求。采取强制手段，保证食品添加剂管理通过 法律法规的方式进行监督。 （四）违规使用食品添加剂案例 1．使用未经国家批准或禁用的化学添加剂 （1）为使面粉增白，掺入滑石粉； （2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油； （3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油； （4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔； （5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品； （6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用； （7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造 成危害至中毒。 2．超标准使用食品添加剂 （1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；
（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体 造成危害至中毒。 七．接触食品用物品安全卫生 接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食 品涂料等。虽然上述物品不是食品内原料，但在食品生产加工、销 售、储运中起到非常重要的作用，其卫生安全性也应保证必须符合 食品卫生要求。 （一）食品用塑料安全卫生 食品用塑料的安全卫生问题主要是其树脂单体及加工塑料制 品时所使用的一些加工助剂对人体健康的危害问题。如氯乙烯单 体、增塑剂、稳定剂等易从塑料中迁移入食品中，而对人体可造成 长期污染（如白色发泡餐具等）。 （二）食品用橡胶安全卫生 合成橡胶中的有害成分来源于加入的各种助剂和添加剂，一但 使用了不合标准要求的加工助剂或使用再生胶生产出橡胶奶嘴、垫 片、垫圈和食品输送管带等，可直接对人体造成危害。 （三）金属包装物安全卫生 金属包装物的安全卫生问题主要是金属毒物铅、镉等污染食 品。食品包装用金属罐认为安全、无毒、无害，但有时由于金属罐 中所存放的食品的酸、碱度影响，会使金属材料（马口铁、铝板、 铝箔等）中某些金属毒物溶出而污染食品，对人体造成危害。 （四）瓷器的安全卫生 无论陶瓷或搪瓷，多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉 采中金属毒物（铅、镉、锑）的溶出，特别是用瓷器长期存放酸性 食物（如果汁、食醋等）和酒时，铅、镉等有害物质易溶出而污染 食品，进而对人体可造成危害，甚至引起中毒至死亡。 （五）食品包装用纸安全卫生 食品包装用纸安全卫生问题主要是生物性污染和造纸过程中 的化学残留物质污染。故应首先保证加工用纸的原材料卫生、无毒； 其次在纸加工时，不得加入荧光增白剂；第三，为防油在纸表面涂 蜡必须保证食用级标准；第四，颜料也必须无毒
（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体 造成危害至中毒。 七．接触食品用物品安全卫生 接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食 品涂料等。虽然上述物品不是食品内原料，但在食品生产加工、销 售、储运中起到非常重要的作用，其卫生安全性也应保证必须符合 食品卫生要求。 （一）食品用塑料安全卫生 食品用塑料的安全卫生问题主要是其树脂单体及加工塑料制 品时所使用的一些加工助剂对人体健康的危害问题。如氯乙烯单 体、增塑剂、稳定剂等易从塑料中迁移入食品中，而对人体可造成 长期污染（如白色发泡餐具等）。 （二）食品用橡胶安全卫生 合成橡胶中的有害成分来源于加入的各种助剂和添加剂，一但 使用了不合标准要求的加工助剂或使用再生胶生产出橡胶奶嘴、垫 片、垫圈和食品输送管带等，可直接对人体造成危害。 （三）金属包装物安全卫生 金属包装物的安全卫生问题主要是金属毒物铅、镉等污染食 品。食品包装用金属罐认为安全、无毒、无害，但有时由于金属罐 中所存放的食品的酸、碱度影响，会使金属材料（马口铁、铝板、 铝箔等）中某些金属毒物溶出而污染食品，对人体造成危害。 （四）瓷器的安全卫生 无论陶瓷或搪瓷，多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉 采中金属毒物（铅、镉、锑）的溶出，特别是用瓷器长期存放酸性 食物（如果汁、食醋等）和酒时，铅、镉等有害物质易溶出而污染 食品，进而对人体可造成危害，甚至引起中毒至死亡。 （五）食品包装用纸安全卫生 食品包装用纸安全卫生问题主要是生物性污染和造纸过程中 的化学残留物质污染。故应首先保证加工用纸的原材料卫生、无毒； 其次在纸加工时，不得加入荧光增白剂；第三，为防油在纸表面涂 蜡必须保证食用级标准；第四，颜料也必须无毒
教 学 重 点 难 点 了解各类食品的安全卫生情况，掌握保证各类食品的安全卫生应注 意的问题。 讨 论 练 习 作 业 作业题： 1．什么是食品安全卫生？ 2．如何理解添加剂与食品添加剂？ 3．为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生 同样重要？ 参 考 资 料 1．食品卫生学编写组．食品卫生学．北京：中国轻工业出版社， 2000 年 2．余伯良 叶光武．食物污染与食品安全．北京：中国轻工业出 版社，1992 年 3．杜雅纯等编写．食品卫生学．北京：中国轻工业出版社，1991 年 4．王尔茂编著．食品营养与卫生．北京：中国轻工业出版社，1995 年 教研室 主任 审批意见 同意按此教案授课
教 学 重 点 难 点 了解各类食品的安全卫生情况，掌握保证各类食品的安全卫生应注 意的问题。 讨 论 练 习 作 业 作业题： 1．什么是食品安全卫生？ 2．如何理解添加剂与食品添加剂？ 3．为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生 同样重要？ 参 考 资 料 1．食品卫生学编写组．食品卫生学．北京：中国轻工业出版社， 2000 年 2．余伯良 叶光武．食物污染与食品安全．北京：中国轻工业出 版社，1992 年 3．杜雅纯等编写．食品卫生学．北京：中国轻工业出版社，1991 年 4．王尔茂编著．食品营养与卫生．北京：中国轻工业出版社，1995 年 教研室 主任 审批意见 同意按此教案授课
教 学 后 记 上完本课后，我有如下的感想： 一、本节课的内容相对枯燥，所以讲授过程中可适当多举些案 例，提高学生的学习兴趣。 二、把学习的内容与学生生活紧密结合，鼓励更多学生积极参 与，真正做到活学活用，而且得心应手。 周 次 第 2 周 时 间 2008 年 9 月 4 日第 3-4 节 章 节 名 称 第一章 食品的安全卫生 第二节 食物污染及预防 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解食物污染的基本知识和处理、预防方 法。 教 学 方 法 多媒体教学 教 学 要 求 1、要求学生了解食物污染的途径。 2、要求学生了解污染食品的危害。 3、要求学生掌握食品污染的分类及预防措施
教 学 后 记 上完本课后，我有如下的感想： 一、本节课的内容相对枯燥，所以讲授过程中可适当多举些案 例，提高学生的学习兴趣。 二、把学习的内容与学生生活紧密结合，鼓励更多学生积极参 与，真正做到活学活用，而且得心应手。 周 次 第 2 周 时 间 2008 年 9 月 4 日第 3-4 节 章 节 名 称 第一章 食品的安全卫生 第二节 食物污染及预防 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解食物污染的基本知识和处理、预防方 法。 教 学 方 法 多媒体教学 教 学 要 求 1、要求学生了解食物污染的途径。 2、要求学生了解污染食品的危害。 3、要求学生掌握食品污染的分类及预防措施
教 学 内 容 第一章 食品的安全卫生 第二节 食品污染及预防 食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、 储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入 食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。 一、食品污染概述 （一）食品污染分类 根据污染物的性质，可分为三大类。 1、生物性污染 2、化学性污染 3、放射性污染 （二）污染食品的危害 有毒有害物质性质不同，污染食品方式和在食品中的剂量不 同，对人的危害程度表现也不同。 1、急性中毒 2、慢性中毒 3、致突变作用 4、致畸作用 （三）食品污染途径 食品进入有毒有害物质的途径主要有以下几方面 1、原辅料污染 2、生产加工过程污染 3、包装、储运、销售中污染 4、人为污染 二、生物性污染及预防 生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、 昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。 （一）微生物污染及预防 微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病 菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物广泛存于土壤、水、空气 及人畜粪便中；在食品加工、生产及经营过程中，若不注意保持卫 生，食品原料、半成品或成品就会被微生物污染，在适宜的环境条 件下会大量生长、繁殖，使食品发生一系列变化，最终导致食品的
教 学 内 容 第一章 食品的安全卫生 第二节 食品污染及预防 食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、 储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入 食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。 一、食品污染概述 （一）食品污染分类 根据污染物的性质，可分为三大类。 1、生物性污染 2、化学性污染 3、放射性污染 （二）污染食品的危害 有毒有害物质性质不同，污染食品方式和在食品中的剂量不 同，对人的危害程度表现也不同。 1、急性中毒 2、慢性中毒 3、致突变作用 4、致畸作用 （三）食品污染途径 食品进入有毒有害物质的途径主要有以下几方面 1、原辅料污染 2、生产加工过程污染 3、包装、储运、销售中污染 4、人为污染 二、生物性污染及预防 生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、 昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。 （一）微生物污染及预防 微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病 菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物广泛存于土壤、水、空气 及人畜粪便中；在食品加工、生产及经营过程中，若不注意保持卫 生，食品原料、半成品或成品就会被微生物污染，在适宜的环境条 件下会大量生长、繁殖，使食品发生一系列变化，最终导致食品的