周 次 第十二周 第十三周 时 间 2007 年 11 月 22 日第 5-6 节 2007 年 11 月 27 日第 3-4 节 章 节 名 称 第五章 食品卫生监督 第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法， 使学生学会运用 GMP、HACCP 等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验 的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法； 理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方 法
周 次 第十二周 第十三周 时 间 2007 年 11 月 22 日第 5-6 节 2007 年 11 月 27 日第 3-4 节 章 节 名 称 第五章 食品卫生监督 第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法， 使学生学会运用 GMP、HACCP 等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验 的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法； 理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方 法
教 学 内 容 第一节 食品卫生监督概述 一．食品卫生监督概念及原则 （一）食品卫生监督的概念 （二）食品卫生监督的原则 1．预防为主的原则 2．服务于民的原则 3．实事求是的原则 4．有法可依的原则 5．共同参与的原则 二．食品卫生监督范围及内容 （一）食品卫生监督范围 （二）食品卫生监督的内容 1．建立完善的食品卫生法规体系 2．建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3．加强食品企业的自身监督 4．强化食品卫生法律意识 三．食品卫生监督程序 食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营企业和个人进行监督时，应 该按照以下内容进行： 1．卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 2．卫生监督组织、监督制度情况； 3．环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 4．食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 5．食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6．食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 7．对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采 样； 8．其它有关食品卫生情况。 四．食品卫生监测 1.对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫 生许可证制度。 2.对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经 营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 3.对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生 审查和竣工验收。 4.监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 5.调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6.依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 7.监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 一．食品工厂卫生监督体制 （一）建立健全食品卫生机构和制度 （二）食品生产设施的卫生监督体制
教 学 内 容 第一节 食品卫生监督概述 一．食品卫生监督概念及原则 （一）食品卫生监督的概念 （二）食品卫生监督的原则 1．预防为主的原则 2．服务于民的原则 3．实事求是的原则 4．有法可依的原则 5．共同参与的原则 二．食品卫生监督范围及内容 （一）食品卫生监督范围 （二）食品卫生监督的内容 1．建立完善的食品卫生法规体系 2．建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3．加强食品企业的自身监督 4．强化食品卫生法律意识 三．食品卫生监督程序 食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营企业和个人进行监督时，应 该按照以下内容进行： 1．卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 2．卫生监督组织、监督制度情况； 3．环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 4．食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 5．食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6．食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 7．对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采 样； 8．其它有关食品卫生情况。 四．食品卫生监测 1.对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫 生许可证制度。 2.对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经 营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 3.对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生 审查和竣工验收。 4.监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 5.调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6.依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 7.监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 一．食品工厂卫生监督体制 （一）建立健全食品卫生机构和制度 （二）食品生产设施的卫生监督体制
（三）食品加工过程中有害物的卫生监督体制 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 二．食品的 GMP （一）GMP 的基本理论 （二）GMP 的主要内容 1．食品原材料采购、运输和贮藏的 GMP （1）原材料的采购 ①采购人员的要求 ②采购原辅材料的要求 （2）运输 （3）贮藏 ①贮藏设施 ②贮藏作业 2．食品工厂设计和设施的 GMP （1）食品工厂厂址的选择 （2）食品工厂建筑设施 （3）食品工厂卫生设施 （4）生产设备和用具的卫生要求 3．食品生产过程中的 GMP （1）食品干制 （2）食品辐射 4．食品检验的 GMP （三）饮料工厂 GMP 实例 （四）GMP 的认证 1．认证程序 2．食品 GMP 的认证标志 教 学 重 点 难 点 重 点： 食品卫生监督知识-GMP 管理 。 难 点： GMP 良好管理模式的原理和方法 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍两种食品加工过程中的 GMP。结合实际，谈谈对食品 GMP 的看法
（三）食品加工过程中有害物的卫生监督体制 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 二．食品的 GMP （一）GMP 的基本理论 （二）GMP 的主要内容 1．食品原材料采购、运输和贮藏的 GMP （1）原材料的采购 ①采购人员的要求 ②采购原辅材料的要求 （2）运输 （3）贮藏 ①贮藏设施 ②贮藏作业 2．食品工厂设计和设施的 GMP （1）食品工厂厂址的选择 （2）食品工厂建筑设施 （3）食品工厂卫生设施 （4）生产设备和用具的卫生要求 3．食品生产过程中的 GMP （1）食品干制 （2）食品辐射 4．食品检验的 GMP （三）饮料工厂 GMP 实例 （四）GMP 的认证 1．认证程序 2．食品 GMP 的认证标志 教 学 重 点 难 点 重 点： 食品卫生监督知识-GMP 管理 。 难 点： GMP 良好管理模式的原理和方法 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍两种食品加工过程中的 GMP。结合实际，谈谈对食品 GMP 的看法
参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 周 次 第十三周 时 间 2007 年 11 月 29 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，理解掌握食品卫生监督 HACCP 管理良好管理模式的 原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、 灵活运用的目标
参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 周 次 第十三周 时 间 2007 年 11 月 29 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，理解掌握食品卫生监督 HACCP 管理良好管理模式的 原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、 灵活运用的目标
教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 了解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理，达到能够在实际工作中通过 分析、灵活运用。 教 学 内 容 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 一．HACCP 管理方式 （一）HACCP 的概念与作用 1．HACCP 的概念 HACCP 是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害 分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体 系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析 与控制的一种先进的预防性措施。 2．HACCP 的作用 HACCP 主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要 作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如 何预防。 （二）HACCP 的基本术语 1．控制（control,动词） 2．控制（control,名词） 3．控制措施（control measure） 4．纠正措施（correct action） 5．控制点（CP） 6．关键控制点（critical control point） 7．关键限值（critical limit） 8．偏差（deviation） 9．流程图（flow diagram） 10．CCP 判断树（CCP decision tree） 11．前提计划（preliminary plans） 12．危害分析与关键点控制计划（HACCP plans） 13．危害（hazard） 14．危害分析（hazard analysis） 15．监控（monitor） 16．步骤（step） 17．证实（validation） 18．验证（verification） （三）HACCP 的基本原理 1．危害分析 对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学 污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预
教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 了解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理，达到能够在实际工作中通过 分析、灵活运用。 教 学 内 容 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 一．HACCP 管理方式 （一）HACCP 的概念与作用 1．HACCP 的概念 HACCP 是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害 分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体 系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析 与控制的一种先进的预防性措施。 2．HACCP 的作用 HACCP 主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要 作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如 何预防。 （二）HACCP 的基本术语 1．控制（control,动词） 2．控制（control,名词） 3．控制措施（control measure） 4．纠正措施（correct action） 5．控制点（CP） 6．关键控制点（critical control point） 7．关键限值（critical limit） 8．偏差（deviation） 9．流程图（flow diagram） 10．CCP 判断树（CCP decision tree） 11．前提计划（preliminary plans） 12．危害分析与关键点控制计划（HACCP plans） 13．危害（hazard） 14．危害分析（hazard analysis） 15．监控（monitor） 16．步骤（step） 17．证实（validation） 18．验证（verification） （三）HACCP 的基本原理 1．危害分析 对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学 污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预