2．亚慢性和慢性毒性 ❖ 长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主 要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸 尿和糖尿。 ❖ 由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙 在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化 成熟，导致软骨病
2．亚慢性和慢性毒性 ❖ 长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主 要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸 尿和糖尿。 ❖ 由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙 在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化 成熟，导致软骨病
3．致畸、致突变和致癌性 ❖ 1987年国际抗癌联盟(1ARC)将镉定为ⅡA级致癌 物 ❖ 1993年被修订为IA级致癌物。镉可引起肺、前列 腺和睾丸的肿瘤。 ❖ 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、 肾和血液系统的癌变。 ❖ 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤 DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关
3．致畸、致突变和致癌性 ❖ 1987年国际抗癌联盟(1ARC)将镉定为ⅡA级致癌 物 ❖ 1993年被修订为IA级致癌物。镉可引起肺、前列 腺和睾丸的肿瘤。 ❖ 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、 肾和血液系统的癌变。 ❖ 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤 DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关
（三）食品中镉的限量标准 ❖ 1988年FAO／WHO推荐镉的每周允许摄入量为 0.007mg／kg（以体重计） ❖ 我国1994年颁布实施的食品中镉允许量标准 GB15201-94规定镉的限量 (以mg／kg计)为： 大米≤0.2 杂粮≤0.05 蔬菜、蛋≤0.05 肉、鱼≤0.1 水果≤0.03 饮用水中≤0.01mg／L
（三）食品中镉的限量标准 ❖ 1988年FAO／WHO推荐镉的每周允许摄入量为 0.007mg／kg（以体重计） ❖ 我国1994年颁布实施的食品中镉允许量标准 GB15201-94规定镉的限量 (以mg／kg计)为： 大米≤0.2 杂粮≤0.05 蔬菜、蛋≤0.05 肉、鱼≤0.1 水果≤0.03 饮用水中≤0.01mg／L
❖ 砷的化合物广泛存在于岩石土壤和水中。 ❖ 砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化 合物有无机砷和有机砷化合物。砷化氢是一种无 色、具有大蒜味的剧毒气体。 ❖ 硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化 砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶 性和挥发性的有毒物质。 五、砷的污染
❖ 砷的化合物广泛存在于岩石土壤和水中。 ❖ 砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化 合物有无机砷和有机砷化合物。砷化氢是一种无 色、具有大蒜味的剧毒气体。 ❖ 硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化 砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶 性和挥发性的有毒物质。 五、砷的污染
（一）砷对食品的污染 ❖ 砷分布于自然环境，一般土壤中都存在砷。 ❖ 含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀 虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。 ❖ 因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食 品中砷含量增高。 ❖ 在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂， 对动物性食品安全性造成严重影响
（一）砷对食品的污染 ❖ 砷分布于自然环境，一般土壤中都存在砷。 ❖ 含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀 虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。 ❖ 因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食 品中砷含量增高。 ❖ 在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂， 对动物性食品安全性造成严重影响