部分食品的水分活度值 aw 食 品 >0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 0.98 – 0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 0.93 – 0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 0.85 – 0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 <0.60 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
部分食品的水分活度值 aw 食 品 >0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 0.98 – 0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 0.93 – 0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 0.85 – 0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 <0.60 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
部分微生物生长所需的极限aw值 最低aw 微生物 >0.987 0.984 0.981 Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus 0.98 0.97 0.95 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 0.94 0.93 0.92 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 大多数细菌 大多数酵母菌 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 大多数霉菌 0.75 0.65 0.60 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分微生物生长所需的极限aw值 最低aw 微生物 >0.987 0.984 0.981 Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus 0.98 0.97 0.95 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 0.94 0.93 0.92 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 大多数细菌 大多数酵母菌 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 大多数霉菌 0.75 0.65 0.60 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 pH 低酸 （pH7.0-5.5） 鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包 6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 pH 低酸 （pH7.0-5.5） 鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包 6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 pH 中酸 （ pH5.5-4.5 ） 发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆 3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5 酸 （ pH4.5-3.7 ） 蛋黄酱 蕃茄 3.0-4.1 4.0 高酸 （ pH<3.7） 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 pH 中酸 （ pH5.5-4.5 ） 发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆 3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5 酸 （ pH4.5-3.7 ） 蛋黄酱 蕃茄 3.0-4.1 4.0 高酸 （ pH<3.7） 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
微生物生长的pH范围 微 生 物 最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 6-7 (7-8) 7.2 6-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 7-7.5 6-7 7.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 5-8
微生物生长的pH范围 微 生 物 最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 6-7 (7-8) 7.2 6-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 7-7.5 6-7 7.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 5-8