食物蛋白质所含必需氨基酸的构成比例（氨基酸 模式)与人体蛋白质越接近，其营养价值就越高。缺 乏一种或几种必需氨基酸的食物蛋白质，为无营养价 值的蛋白质如动物明胶就缺乏色氨酸。 因此，必需氨基酸是影响和评价食物蛋白质营养价值 的决定因素 蛋白质的互补作用：指营养价值较低的蛋白质混合食用， 其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 如谷类赖氨酸↓，色氨酸 豆类赖氨酸个，色氨酸↓
食物蛋白质所含必需氨基酸的构成比例（氨基酸 模式）与人体蛋白质越接近，其营养价值就越高。缺 乏一种或几种必需氨基酸的食物蛋白质，为无营养价 值的蛋白质如动物明胶就缺乏色氨酸。 因此，必需氨基酸是影响和评价食物蛋白质营养价值 的决定因素 蛋白质的互补作用：指营养价值较低的蛋白质混合食用， 其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 如谷类赖氨酸↓，色氨酸↑ 豆类赖氨酸↑，色氨酸↓
第二节 氨基酸的来源 X √食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用 组织蛋白质的降解 营养非必需氨基酸的体内合成 氨基酸代谢库
第二节 氨基酸的来源 ✓ 食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用 ✓ 组织蛋白质的降解 ✓ 营养非必需氨基酸的体内合成 ✓ 氨基酸代谢库
、食物蛋白质的消化、吸收与腐败 1.食物蛋白质的消化 外源性蛋白质在胃和肠道被消化成氨基酸 和寡肽后被吸收。蛋白质消化的生理意义： ◆由大分子转变为小分子，便于吸收。 ◆消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性 友应
1.食物蛋白质的消化 外源性蛋白质在胃和肠道被消化成氨基酸 和寡肽后被吸收。蛋白质消化的生理意义： 由大分子转变为小分子，便于吸收。 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性 反应。 一、食物蛋白质的消化、吸收与腐败
1)蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶+多肽碎片 (pepsinogen) (pepsin) 胃蛋白酶的最适pH为1.5-2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽（占2/3）及少量氨基酸（占1/3）。胃蛋白 酶仅对食物蛋白质进行初步消化
1）蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 ➢ 胃蛋白酶的最适pH为1.5-2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽（占2/3）及少量氨基酸（占1/3）。胃蛋白 酶仅对食物蛋白质进行初步消化。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 (pepsinogen) (pepsin)
2)蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 小肠是蛋白质消化的主要部位。 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为 7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 内肽酶(endopept idase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、 糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基， 如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶
2）蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 ◼ 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为 7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 ➢ 内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、 糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 ➢ 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基， 如羧基肽酶(A、B) 、氨基肽酶