第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 5．烘烤 ⚫ 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度 为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘 烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清 蛋糕的温度低，时间长一些。 ⚫ 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免 面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助 判断法来测试： ⚫ （1）眼试法 ⚫ （2）触摸法 ⚫ （3）探针法
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 5．烘烤 ⚫ 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度 为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘 烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清 蛋糕的温度低，时间长一些。 ⚫ 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免 面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助 判断法来测试： ⚫ （1）眼试法 ⚫ （2）触摸法 ⚫ （3）探针法
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 6．蒸制 ⚫ 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加 热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍 笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免 表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并 在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后 加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 ⚫ 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 6．蒸制 ⚫ 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加 热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍 笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免 表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并 在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后 加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 ⚫ 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 7．冷却、脱模、包装 ⚫ 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并 在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同 时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。 然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却， 对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却， 可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 7．冷却、脱模、包装 ⚫ 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并 在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同 时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。 然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却， 对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却， 可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形
第六章 蛋糕的生产工艺 第二节 清蛋糕类 ⚫ 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以 鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香 味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 ⚫ 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上 具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也 比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用， 同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量 高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高， 妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用
第六章 蛋糕的生产工艺 第二节 清蛋糕类 ⚫ 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以 鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香 味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 ⚫ 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上 具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也 比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用， 同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量 高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高， 妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用