精 品课程 预防真菌毒素产生的主要措施 食品科 收获前实施良好的农业操作规范(GAP),培育抗真菌 的作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度(Aw)在 0.7以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮 论 存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮存以及 改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及 真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 收获前实施良好的农业操作规范(GAP)，培育抗真菌 的作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度(Aw)在 0.7以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮 存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮存以及 改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及 真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。 预防真菌毒素产生的主要措施
精品课程 水产品中的生物毒素 现已知1000多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有 毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过2万起，死亡率为1%。我国有 食 毒鱼、贝类约170多种，最典型的是河豚鱼引起的食物中毒，其他 品 毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼 科 肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、遗忘性贝毒。引起 食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的 概 论 发生和蓝藻毒素有密切关系。 河豚毒素(TTX)主要存在于河豚鱼中，也在部分纯科鱼等生物 中发现。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地 和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其次为肾 脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素是一种神经毒，微溶于水， 对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性 比氰化钠强1000倍。 谈由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 现已知1000多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有 毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过2万起，死亡率为1%。我国有 毒鱼、贝类约170多种，最典型的是河豚鱼引起的食物中毒，其他 毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼 肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、遗忘性贝毒。引起 食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的 发生和蓝藻毒素有密切关系。 河豚毒素(TTX)主要存在于河豚鱼中，也在部分纯科鱼等生物 中发现。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地 和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其次为肾 脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素是一种神经毒，微溶于水， 对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性 比氰化钠强1000倍。 水产品中的生物毒素
精 寄生虫与害虫的污染 品课程 自然界中一种生物（称寄生物或寄生体）生活在另一种生物（称 寄主或宿主)的体表或体内而使后者受到危害的关系称为寄生，寄 食 生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。 科 寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。寄生虫就是寄生在人 学 或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，所以寄生虫是食 论 品卫生检验的重要项目。与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类 为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传 播，生食鱼片（生鱼干）则易得肝吸虫病。食品生产企业及仓贮、 经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物也是造成食 品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防 范和杀灭措施
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 自然界中一种生物(称寄生物或寄生体)生活在另一种生物(称 寄主或宿主)的体表或体内而使后者受到危害的关系称为寄生，寄 生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。 寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。寄生虫就是寄生在人 或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，所以寄生虫是食 品卫生检验的重要项目。与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类 为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传 播，生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病。食品生产企业及仓贮、 经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物也是造成食 品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防 范和杀灭措施。 寄生虫与害虫的污染
精品课程 二、食品的化学污染 农药残留 农药是在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及 食品科 加工过程中，用于防治、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病 学 菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。 论 农药残留是指任何由于使用农药后而残留于食品、农产品和 动物饲料中的微量农药原体、农药转化物、代谢物、反应产物及 其杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间不同，各种 农药在食品中残留程度也有所差别。当食物中的农药超过最大残 留限量(MRL)时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态 系统中的生物造成毒害。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品的化学污染 农药残留 农药是在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及 加工过程中，用于防治、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病 菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。 农药残留是指任何由于使用农药后而残留于食品、农产品和 动物饲料中的微量农药原体、农药转化物、代谢物、反应产物及 其杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间不同，各种 农药在食品中残留程度也有所差别。当食物中的农药超过最大残 留限量(MRL)时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态 系统中的生物造成毒害
精 品课 程 目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种，大 量使用的有100多种，其中主要是化学农药。化学农药根据 食品 防治对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食 防虫剂和灭鼠药等。根据化学组成不同可分为有机氯类如滴 概 滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类 论 如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效 磷、对硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷 等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、 甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。 读中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种，大 量使用的有100多种，其中主要是化学农药。化学农药根据 防治对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食 防虫剂和灭鼠药等。根据化学组成不同可分为有机氯类如滴 滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类 如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效 磷、对硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷 等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、 甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等