《食品化学》教案第6次课2学时一、授课题目第二节、糖类的结构第三节、糖类的性质二、教学目的和要求了解低聚糖的结构，掌握其构象了解低聚糖的结构，掌握其构象及特性掌握多糖的结构特征三、教学重点和难点重点：(1)低聚糖及多糖的结构及构象(2)多糖的空间结构难点：(2)低聚糖及多糖的构象四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程三、低聚糖（2-20个糖单位以糖苷键结合构成糖类）。核苷酸的糖基衍生物缩合而成。1、天然低聚糖来源多糖水解（E作用下）一同聚糖，杂聚糖。2、自然界中常见的糖：双糖和三糖还原糖，非还原糖习惯命名
《食品化学》教案 第 6 次课 2 学时 一、授课题目 第二节、糖类的结构 第三节、糖类的性质 二、教学目的和要求 了解低聚糖的结构，掌握其构象 了解低聚糖的结构，掌握其构象及特性 掌握多糖的结构特征 三、教学重点和难点 重点： ⑴低聚糖及多糖的结构及构象 ⑵多糖的空间结构 难点： ⑵低聚糖及多糖的构象 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 三、低聚糖 （2-20 个糖单位以糖苷键结合构成糖类）。 核苷酸的糖基衍生物缩合而成。 1、天然低聚糖来源 多糖水解（E 作用下） 同聚糖，杂聚糖。 2、自然界中常见的糖：双糖和三糖 还原糖，非还原糖 习惯命名
3、命名系统命名4、空间构象维系：氢键，水溶液中的构象结晶时构象非水溶液中构象同前纤维二糖1C3-OH糖残基环上O乳糖：1C-OH糖残基环上O同前麦芽糖：1G残基一CHOHCz一C羟基，形成氢键。C3OHFCOH--GC-OH煎糖：2个<FCg-OH-—G-0-β一环状糊精（7个G)5、常见种类低聚糖存在于多种天然食物中，尤其以植物类食物较多。此多，在牛奶，蜂蜜和昆虫类中也含有。食品加式中最常用的低聚糖有：煎糖、麦芽糖、乳糖和环状糊精。具有特殊功能的低聚糖：低聚果糖，低聚木糖、甲壳低聚糖、低聚魔芋葡苷露糖特性：对碱较稳定，易被酸水解，水解后旋光度发生改变，α-糖苷裂解，旋光度降低，β-糖苷裂解，旋光度增大。四、多糖超过20个单糖的聚合称为多糖，单糖的个数称为聚合度（DP）。DP<100的多糖很常见，大多数多糖DP为200一3000，纤维素DP达7000一15000。直链多糖组成相同：均匀多糖/同多糖多糖聚有两种结构支链多糖组成不同：非均匀多糖/杂多糖食品中常见多糖P73表3-71、多糖构象单糖的结构单位在链中的构象，位置和类型可确定多糖的链构象，有代表性的链构象。线性（1）伸长或拉伸螺条构象：β一D一吡喃G残基1.4糖苷链连接。螺条拉伸构象中，每一圈的单糖单元数且用几表示（2土4）。（纤维素）每个单糖单元的轴间距以h表示。H为单糖单位长度。锯齿强褶螺条构象：果胶2一D一吡喃半乳糖醛酸1→4链
3、命名 系统命名 4、空间构象维系：氢键， 水溶液中的构象 结晶时构象 非水溶液中构象 纤维二糖 1C3－OH 糖残基环上 O 同前 乳糖： 1 C3－OH 糖残基环上 O 同前 麦芽糖：1G 残基－CH2OH C2－C3 羟基，形成氢键。 C3－OH F C1 OH－— G C2－OH 蔗糖：2 个 F C6－OH－— G－O－ β－环状糊精（7 个 G） 5、常见种类 低聚糖存在于多种天然食物中，尤其以植物类食物较多。此多，在牛奶，蜂蜜和昆虫 类中也含有。 食品加式中最常用的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖和环状糊精。 具有特殊功能的低聚糖：低聚果糖，低聚木糖、甲壳低聚糖、低聚魔芋葡苷露糖 特性： 对碱较稳定，易被酸水解，水解后旋光度发生改变，α-糖苷裂解，旋光度降低，β- 糖苷裂解，旋光度增大。 四、多糖 超过 20 个单糖的聚合称为多糖，单糖的个数称为聚合度（DP）。DP<100 的多糖很常 见，大多数多糖 DP 为 200－3000，纤维素 DP 达 7000－15000。 直链多糖 组成相同：均匀多糖/同多糖 多糖聚有两种结构 支链多糖 组成不同：非均匀多糖/杂多糖 食品中常见多糖 P73 表 3－7 1、 多糖构象 单糖的结构单位在链中的构象，位置和类型可确定多糖的链构象，有代表性的链构象。 线性（1）伸长或拉伸螺条构象：β－D－吡喃 G 残基 1.4 糖苷链连接。螺条拉伸构象中， 每一圈的单糖单元数且用几表示（2±4）。 （纤维素） 每个单糖单元的轴间距以 h 表示。H 为单糖单位长度。 锯 齿 强褶裥螺条构象：果胶 2－D－吡喃半乳糖醛酸 1→4 链
型海藻酸盐2一L一吡喃夺古洛糖醛酸1-→4链。（2）空心螺旋构象：地衣多糖。由1→3连接的β一D一吡喃葡萄糖单元组成，形成空心螺旋，与单糖连接的U形几何形状有半。该构象每圈单糖单元数目（n）和每个单糖单元轴间螺距（h）因多糖种类不同而异，n值在2士10之间，h值可接近极限值0。D大笼形物螺旋构象D小伸展/拉伸，形成两股及3股螺旋，区别于锯齿，褶缔合。（3）盘曲构象n=2-4,h=0.2-0.3单体以氧桥连接呈现皱纹，β一D一吡喃G，以1-2连接。（4）松散结合构象1-6β一D一吡喃G，构成的葡聚糖，结构易度。（5）杂聚糖构象：很难预计。（6）链间相互作用：多糖结构中以周期排列的单糖序列可因非周期链段的嵌入而中断双螺旋。凝胶：分子链有足够长度，大分子链存在周期序列/有规则的构象断续出现。版书设计第二章糖类四、多糖3、低聚糖1、定义及分类(5min)来源(5min)2、构象疑难常见种类(5min)伸长或拉伸螺条构象命名(5min)(5min)字词空间构象(5min)空心螺旋构象(5min)盘曲构象(5min)松散结合构象(5min)杂糖构象(5min)
型 海藻酸盐 2－L－吡喃夺古洛糖醛酸 1→4 链。 （2）空心螺旋构象： 地衣多糖。由 1→3 连接的β－D－吡喃葡萄糖单元组成，形成空心螺旋，与单糖连接的 U 形几何形状有半。 该构象每圈单糖单元数目（n）和每个单糖单元轴间螺距（h）因多糖种类不同而异， n 值在 2±10 之间，h 值可接近极限值 O。 D 大 笼形物 螺旋构象 D 小 伸展/拉伸，形成两股及 3 股螺旋，区别于锯齿，褶裥缔合。 （3）盘曲构象 n=2-4，h=0.2-0.3 单体以氧桥连接呈现皱纹，β－D－吡喃 G，以 1-2 连接。 （4）松散结合构象 1→6 β－D－吡喃 G，构成的葡聚糖，结构易度。 （5）杂聚糖构象：很难预计。 （6）链间相互作用： 多糖结构中以周期排列的单糖序列可因非周期链段的嵌入而中断双螺旋。 凝胶：分子链有足够长度，大分子链存在周期序列/有规则的构象断续出现。 版书设计 第二章 糖类 3、低聚糖 来源(5min) 常见种类(5min) 命名(5min) 空间构象(5min) 四、多糖 1、定义及分类(5min) 2、构象 伸长或拉伸螺条构象 (5min) 空心螺旋构象(5min) 盘曲构象(5min) 松散结合构象(5min) 杂糖构象(5min) 疑难 字词