（1）影响病原物质污染的因素 ⚫ 10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染 ⚫ 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内 ⚫ 12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染
（1）影响病原物质污染的因素 ⚫ 10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染 ⚫ 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内 ⚫ 12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染
（2）影响病原物质增殖的因素 ⚫ 1） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下 ⚫ 2） 食物冷却方法不当 ⚫ 3） 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件 ⚫ 4） 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当 ⚫ 5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够
（2）影响病原物质增殖的因素 ⚫ 1） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下 ⚫ 2） 食物冷却方法不当 ⚫ 3） 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件 ⚫ 4） 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当 ⚫ 5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够
（2）影响病原物质增殖的因 素 ⚫ 6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短 ⚫ 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象 ⚫ 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖
（2）影响病原物质增殖的因 素 ⚫ 6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短 ⚫ 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象 ⚫ 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖
（3）影响病原物质残存的因 素 ⚫ 1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短 ⚫ 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短 ⚫ 3） 食品酸度不够
（3）影响病原物质残存的因 素 ⚫ 1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短 ⚫ 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短 ⚫ 3） 食品酸度不够
二、食物中毒（food poisoning ） ⚫ 1 食物中毒（food poisoning）指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。 ⚫ 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中 毒的食品
二、食物中毒（food poisoning ） ⚫ 1 食物中毒（food poisoning）指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。 ⚫ 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中 毒的食品