• （四）冰点降低 • 冰点降低与质量摩尔浓度的关系为 • Δt凝=K凝*m Δt凝(葡萄糖）>Δt凝(蔗糖) (∵M萄<M蔗) • 淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。 • 冰点相对降低值比较： • 糖 M Δt凝 • 蔗糖 342 1.00 • 葡萄糖 180 1.90 • 淀粉糖浆DE=30 647 0.53 • 淀粉糖浆DE=36 543 0.63 • 淀粉糖浆DE=42 430 0.80 • 生产雪糕类冰冻食品,使用冰点降低较小的糖液为好(等浓度) • Δt凝(淀粉糖浆+蔗糖混合液）<Δt凝(蔗糖) • 使用DE值小的淀粉糖浆效果更好 • 作用：节约电能;促进冰粒细腻、粘稠度高（糊精多）; • 甜味低而温和;可口性好
• （四）冰点降低 • 冰点降低与质量摩尔浓度的关系为 • Δt凝=K凝*m Δt凝(葡萄糖）>Δt凝(蔗糖) (∵M萄<M蔗) • 淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。 • 冰点相对降低值比较： • 糖 M Δt凝 • 蔗糖 342 1.00 • 葡萄糖 180 1.90 • 淀粉糖浆DE=30 647 0.53 • 淀粉糖浆DE=36 543 0.63 • 淀粉糖浆DE=42 430 0.80 • 生产雪糕类冰冻食品,使用冰点降低较小的糖液为好(等浓度) • Δt凝(淀粉糖浆+蔗糖混合液）<Δt凝(蔗糖) • 使用DE值小的淀粉糖浆效果更好 • 作用：节约电能;促进冰粒细腻、粘稠度高（糊精多）; • 甜味低而温和;可口性好
• (五)粘度 • 糖的粘度与糖的种类及温度有关： • 粘度：萄、果<蔗<淀粉糖浆 • 淀粉糖浆：DE值大、则η↓ • 葡萄糖：T↑，则η↑ （ 聚合） • 蔗糖：T↑，则η↓ • 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应 糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性， 如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用 淀粉糖浆以增加粘稠感
• (五)粘度 • 糖的粘度与糖的种类及温度有关： • 粘度：萄、果<蔗<淀粉糖浆 • 淀粉糖浆：DE值大、则η↓ • 葡萄糖：T↑，则η↑ （ 聚合） • 蔗糖：T↑，则η↓ • 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应 糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性， 如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用 淀粉糖浆以增加粘稠感
（六）吸湿性与保湿性（亲水功能） 糖类具有亲水功能 ∵糖类含有许多羟基与H2O分子通过氢键相互作用。∴具有亲水 功能（基本的物理性质之一） 吸湿性与保湿性 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以 氢键结合水的数量大小。 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的 性质。后者与氢键结合力的大小有关。 吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。 ∵结晶性好的已形成糖—糖氢键，∴果糖、转化糖的吸湿性最强 葡萄糖、麦芽糖的吸湿性次之， 蔗糖的吸湿性最小 硬糖、糖霜粉应添加吸湿性低的糖，如蔗糖。 软糖、焙烤食品、蜜饯则需添加一些一定吸湿性糖，如果萄糖浆、 淀粉糖浆。（适当量） 杂质影响吸湿性，杂质干扰糖—糖氢键形成，使糖易结合水
（六）吸湿性与保湿性（亲水功能） 糖类具有亲水功能 ∵糖类含有许多羟基与H2O分子通过氢键相互作用。∴具有亲水 功能（基本的物理性质之一） 吸湿性与保湿性 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以 氢键结合水的数量大小。 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的 性质。后者与氢键结合力的大小有关。 吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。 ∵结晶性好的已形成糖—糖氢键，∴果糖、转化糖的吸湿性最强 葡萄糖、麦芽糖的吸湿性次之， 蔗糖的吸湿性最小 硬糖、糖霜粉应添加吸湿性低的糖，如蔗糖。 软糖、焙烤食品、蜜饯则需添加一些一定吸湿性糖，如果萄糖浆、 淀粉糖浆。（适当量） 杂质影响吸湿性，杂质干扰糖—糖氢键形成，使糖易结合水
应用:不同种类食品对于糖的吸湿性和保湿怀要求不同 糖果：硬糖果要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水 分而导致溶化） ∴以蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶） 软糖果则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气 干缩）应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 糕饼: 糕饼为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉， 吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。 蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必 须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、 果葡糖浆、糖醇
应用:不同种类食品对于糖的吸湿性和保湿怀要求不同 糖果：硬糖果要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水 分而导致溶化） ∴以蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶） 软糖果则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气 干缩）应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 糕饼: 糕饼为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉， 吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。 蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必 须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、 果葡糖浆、糖醇
•（七）风味结合功能 • 风味结合：糖-水+风味物 → 糖-风味物+H2O • 风味成分：醛、酮、酯. • 易于糖形成氢键：低聚糖>单糖 结合能力 • 结合功能的作用:保持颜色；保留风味发挥物 • 对喷雾干燥、冷冻干燥等脱水食品，其风味功 能结合功能起着重要作用
•（七）风味结合功能 • 风味结合：糖-水+风味物 → 糖-风味物+H2O • 风味成分：醛、酮、酯. • 易于糖形成氢键：低聚糖>单糖 结合能力 • 结合功能的作用:保持颜色；保留风味发挥物 • 对喷雾干燥、冷冻干燥等脱水食品，其风味功 能结合功能起着重要作用