精 品 6.巧克力生产 课 巧克力细腻滑润的良好口感要求巧克力配料的粒度不大于25μm， 程 当平均粒径大于40μm时，巧克力的口感就明显粗糙。因此，只有超 微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量。 食 品 7.调味品加工 科 微粉食品的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气经久不散， 概 这是重要的固香方法之一，因此作为调味品使用的超微粉，其香味和 论 滋味更浓郁、突出。 8.其它 当微粉孔腔中吸收容纳一定量的C02和N2时，食品保鲜期会大大延 长。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 6. 巧克力生产 巧克力细腻滑润的良好口感要求巧克力配料的粒度不大于25μｍ， 当平均粒径大于40μｍ时，巧克力的口感就明显粗糙。因此，只有超 微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量。 7. 调味品加工 微粉食品的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气经久不散， 这是重要的固香方法之一，因此作为调味品使用的超微粉，其香味和 滋味更浓郁、突出。 8. 其它 当微粉孔腔中吸收容纳一定量的CO2和Ｎ2时，食品保鲜期会大大延 长
精 食品 微胶囊技术 第二节食品微胶囊技术 程 ·、概述 食 品 微胶囊技术，又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术， 科 它是指用特殊的手段将固、液、气体物质包埋在一个微小 概 而封闭的胶囊内的技术。 论 药物的胶囊化已有150多年的历史，但微胶囊化则出 现于20世纪30年代，经过几十年的不断研究与开发，现已 在制药、食品、饲料、精细化工、照相材料和机械制造等 领域得到广泛应用。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、概述 微胶囊技术，又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术， 它是指用特殊的手段将固、液、气体物质包埋在一个微小 而封闭的胶囊内的技术。 药物的胶囊化已有150多年的历史，但微胶囊化则出 现于20世纪30年代，经过几十年的不断研究与开发，现已 在制药、食品、饲料、精细化工、照相材料和机械制造等 领域得到广泛应用。 第二节 食品微胶囊技术
精 品 微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包 课 程 埋和保护其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料 食 称为芯材、囊芯、内核、填充物，其外部的包覆膜称为壁 品 材、囊壁、包膜、壳体。 科 微胶囊的大小一般在5~200μm范围内，当囊的粒度小 概 论 于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过 200μm时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。 微胶囊技术在食品工业中具有改变物态、体积和质量， 控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感 物质等功能。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包 埋和保护其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料 称为芯材、囊芯、内核、填充物，其外部的包覆膜称为壁 材、囊壁、包膜、壳体。 微胶囊的大小一般在5～200μm范围内，当囊的粒度小 于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过 200μm时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。 微胶囊技术在食品工业中具有改变物态、体积和质量， 控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感 物质等功能
精 微胶囊可有多种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、 课 程 絮状和块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构； 囊芯可以是单核的，也可以是多核的，如图所示。 食品科学概论 0 单核 多核 多核无定形 688e ⑨回甸 双壁 微胶囊筷 复合微胶囊 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微胶囊可有多种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、 絮状和块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构； 囊芯可以是单核的，也可以是多核的，如图所示
精 品课 二、微胶囊化原理 程 1.微胶囊化的步骤 微胶囊化的基本步骤是先将芯材分散成微粒，后以壁材 食品科学概 包敷其上，最后固化定形，如图所示。 (a) (c (d) (a)芯材在介质中分散 (b)加入壳材料 (c)含水壳材料的沉积 (d)微胶囊壳的固化 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、微胶囊化原理 1. 微胶囊化的步骤 微胶囊化的基本步骤是先将芯材分散成微粒，后以壁材 包敷其上，最后固化定形，如图所示。 (a)芯材在介质中分散 (b)加入壳材料 (c)含水壳材料的沉积 (d)微胶囊壳的固化