第三节罐头保藏理论 二、杀菌机理 (一)罐头食品杀菌的目的 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有 的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。 。商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食 品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的 贮藏效果
⚫ 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有 的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。 ⚫ 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食 品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的 贮藏效果。 第三节 罐头保藏理论 二、杀菌机理 （一）罐头食品杀菌的目的
第三节罐头保藏理论 (二)微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热 处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主 要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中， 好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存 在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食 品的败坏
第三节 罐头保藏理论 （二）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热 处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主 要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中， 好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存 在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食 品的败坏
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性 的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时， 则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。 芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应 以芽孢菌作为主要的杀菌对象
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性 的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时， 则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。 芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应 以芽孢菌作为主要的杀菌对象
必 年形质 (三)影响罐头热杀菌的主要因素 1、影响微生物耐热性的因素 图~1格来酒构法的大部 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体 更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特 别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需 时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序 之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品 接触的一切机械设备和器具的清洗和处理
（三）影响罐头热杀菌的主要因素 1、影响微生物耐热性的因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体 更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特 别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需 时间愈长。 原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时，加工的各工序 之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品 接触的一切机械设备和器具的清洗和处理
②食品的酸度(PH) pH值<4.5的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌 这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀 灭。杀菌温度<100℃. pH值>4.5的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在 无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌， 这类细菌的孢子抗热力是很强的。杀菌温度>100℃. 研9配子 y配子童 质用 粉接合形子 图-金5根城含形子俗界成
②食品的酸度（PH） pH值<4.5的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌 这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀 灭。杀菌温度<100℃. pH值>4.5的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在 无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌， 这类细菌的孢子抗热力是很强的。杀菌温度>100℃