过程 ①麦芽汁的制备——麦芽粉碎,煮熟,糊化,保温30min,维持在50℃, 取其二分之一再煮10min,加米粉,带送回糖化(65℃,30min),再 取三分之一再煮10min,再送回糖化锅65℃,30min,过滤得麦芽汁, 渣子可喂奶 煮沸的目的:蒸发水分,浓缩麦汁;钝化全部 ②加蛇麻花:酶和麦汁杀菌;蛋质变性和絮凝;酒花有效 组分的浸出;排除麦汁中特异的异杂臭气。 ③发酵口前发酹:1z∠4嘩,开到1U,休行11z,况 口后发酵:68周,T为0-2℃,密闭形成一定压力含cO2 (045-0.5%),加木瓜蛋白酶,再过滤,过滤时加硅藻土(助 滤剂)助滤,得生啤。灭菌30min,60-63℃,无沉淀,质量好, 得熟啤
① 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃， 取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃，30min），再 取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁， 渣子可喂奶牛。 ② 加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合煮沸，冷却 。 ③ 发酵 前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。 后发酵：6-8周，T为0-2℃ ，密闭形成一定压力含CO2 （0.45-0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助 滤剂）助滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好， 得熟啤。 过程 煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部 酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效 组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气
啤酒中泡沫的作用 使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充 满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后,遇热 而膨胀又通过打嗝排出体外,从而带走体内部分热量,达到 散热解暑的功效。 软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空 气与酒液直接接触,从而减少了啤酒的氧化,有利于防止不 良气味的产生。泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与 口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量 的重要指标之 将优质啤酒倒入杯中时,泡沫能从杯中升起,可持续五 分钟以上,且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻,持 久,口味醇厚。啤酒的质量也就好。气泡的稳定程度与液 体的表面张力有关,而张力又与温度有关。据实验,啤酒的 泡沫以10°C-12°C时最多,且持久,口感也最佳
使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充 满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热 而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到 散热解暑的功效。 软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空 气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不 良气味的产生。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与 口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量 的重要指标之一。 将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五 分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持 久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液 体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的 泡沫以10°C-12°C时最多，且持久，口感也最佳。 啤酒中泡沫的作用
盛装啤酒的杯子 最好用透明的洁净瓌璃杯。透明杯子可以观察到泡 沫升起的情况,欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要 洁净无油渍,否则啤酒中的二氧化碳气体会因接触油腻 失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。 杯子要大。在10℃-12℃啤酒中的泡沫最稳定,使 用大杯子可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫 降低啤酒口味
最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡 沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要 洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化 碳气体会因接触油腻 失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。 杯子要大。在10 ℃ -12 ℃啤酒中的泡沫最稳定，使 用大杯子可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫 降低啤酒口味。 盛装啤酒的杯子
青岛啤酒 透明,麦芽香,CO2丰富,浓郁,3.5%酒精含量,泡沫细白、挂杯持久 风味啤酒 加中药(生姜、香草、桂皮、杜仲) 新工艺 rrrrRRRRRRI ①降低成本,加30%米,提高淀粉含量。 ②大麦发酵在红搅拌通气,缩短发芽时间,提高发芽率。添加赤霉素,促进发芽。 ③发酵时密封,提高温度,缩短发酵时间。 ④采用固定化技术,用海藻酸钠,把酵母菌固定到海藻酸钠上,反复利用,省去过 滤,发酵周期12-14天
① 降低成本，加30%大米，提高淀粉含量。 ② 大麦发酵在红搅拌通气，缩短发芽时间，提高发芽率。添加赤霉素，促进发芽。 ③ 发酵时密封，提高温度，缩短发酵时间。 ④ 采用固定化技术，用海藻酸钠，把酵母菌固定到海藻酸钠上，反复利用，省去过 滤，发酵周期12-14天。 青岛啤酒 透明，麦芽香，CO2丰富，浓郁，3.5%酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。 风味啤酒 加中药（生姜、香草、桂皮、杜仲） 新工艺
4、白 饮料 酒等酿造酒國娲用液态发酵 而我 发酵和固态 是世界上独 特的 相 大,主安小麦 大曲用 雩粉碎。优点是 产品质 反本较高,出 酒和坪 生产,绝大多 mmt 要用大 「以是固
根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。 ◆ 大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。 大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长， 产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白 酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。 ◆ 小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基， 菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。 4、白酒 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵， 而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独 特的酿酒工艺