大米 糖化 发酵 蒸馏 窖藏 蒸饭 检验 包装
白酒发酵的原理 糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇
发酵过程 接种发酵 然酒
接种发酵 篜酒 发酵过程
A制曲 (1)小曲 浸米→碾碎→拌料→加曲母(菌种)、草药(柴胡,茯苓)、陈皮、甘草, 香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干 白曲:厦门一带使用,用米粉、米糠为原料,把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲:贵州一带使用,用麸皮(维生素含量多)为原料。 (2)大曲 原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房(恒温,即进箱) →培养→出曲房→干燥 (3)红曲 洗米、浸泡、淋干→蒸饭(七成熟→)摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌 (菌种配成溶液喷上去)→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水 10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干 曲公:纯的红曲霉 曲母:红曲霉加麸皮 用来制红方腐乳,红醋,缺点是容易褪色
浸米→碾碎→拌料→加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草， 香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干 白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。 A.制曲 （1）小曲 （2）大曲 （3）红曲 原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房（恒温，即进箱） →培养→出曲房→干燥 洗米、浸泡、淋干→蒸饭（七成熟→）摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌 （菌种配成溶液喷上去）→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水 10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干 曲公：纯的红曲霉 曲母：红曲霉加麸皮 用来制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色
B小曲酒 米香型:桂林三花酒 曲中加了中药,酿酒用水为漓江水(源自猫儿山原始林区,水质晶莹、纯洁,最 宜酿酒)。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。 发酵完成后经过反复二至三次蒸馏,酒精度数较高,民间过去叫“三蒸酒” “三熬酒”。古代没有酒度计,酿酒师们便总结出了“观花论酒”的经验。当 酒度在55°至60°时,由于液体表面张力,酒面晃动便泛起数层酒花,经久 不散。酿酒师们说“起花了,三花!”就接酒。三花酒便由此而来。 社 桂 3晶
B.小曲酒 米香型：桂林三花酒 曲中加了中药，酿酒用水为漓江水（源自猫儿山原始林区，水质晶莹、纯洁，最 宜酿酒） 。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。 发酵完成后经过反复二至三次蒸馏，酒精度数较高，民间过去叫“三蒸酒”、 “三熬酒”。古代没有酒度计，酿酒师们便总结出了“观花论酒”的经验。当 酒度在 55 ° 至 60 ° 时，由于液体表面张力，酒面晃动便泛起数层酒花，经久 不散。酿酒师们说“起花了，三花！”就接酒。三花酒便由此而来
董酒(贵州遵义): 含酒精58-60度。酒中加入米蒸馏的酒糟,加大曲发酵半年,再加小曲发酵蒸馏, 既有大曲的浓香,又有小曲的清香。 工艺:大米或高粱浸泡、蒸熟→摊冷→接种→箱培,初期25-28℃,后期30- 35℃培养菌种→出箱→换箱再加一次培养基→装入木桶发酵→出桶→蒸馏 (55℃,60°c,65℃,85°C)
董酒（贵州遵义）： 含酒精58-60度。酒中加入米蒸馏的酒糟，加大曲发酵半年，再加小曲发酵蒸馏， 既有大曲的浓香，又有小曲的清香。 工艺：大米或高粱浸泡、蒸熟→摊冷→接种→箱培，初期25-28℃，后期30- 35℃培养菌种→出箱→换箱再加一次培养基→装入木桶发酵→出桶→蒸馏 （55℃，60℃，65℃，85℃）