大理 生理成熟度 石纹 24月龄以下24-36月龄 36-48月龄 48-72月龄 72月龄以上 1.5 特级 优一级 2.5 优二级 普通牛肉 图5-8我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系 注:(1)优二级以上牛肉为优质牛肉(2)特级和优一级牛肉必须是阉牛和青年公牛 (3)8岁以上的牛不得评为优质牛肉
11 大理 生理成熟度 石纹 24 月龄以下 24-36 月龄 36-48 月龄 48-72 月龄 72 月龄以上 1 1.5 特级 2 优一级 2.5 优二级 3 普通牛肉 3.5 4 图 5-8 我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系 注： (1) 优二级以上牛肉为优质牛肉 (2)特级和优一级牛肉必须是阉牛和青年公牛 (3) 8 岁以上的牛不得评为优质牛肉
②产量级反映牛胴体中主要切块的产率。 初步选定由体重、眼肌面积和背膘厚度测算出 出肉率,出肉率越高等级越高。眼肌面积与出 肉率成正比,眼肌面积越大,出肉率越高;背 膘厚度与出肉率成反比。本标准只是一个试行 方案,需要经过实践检验不断完善
12 • ②产量级 反映牛胴体中主要切块的产率。 初步选定由体重、眼肌面积和背膘厚度测算出 出肉率，出肉率越高等级越高。眼肌面积与出 肉率成正比，眼肌面积越大，出肉率越高；背 膘厚度与出肉率成反比。本标准只是一个试行 方案，需要经过实践检验不断完善
第三节肉的分割工艺 猪胴体的分割方法 (一)我国猪胴体的分割方法 我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部 分:臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后 肘子、前颈部及休整下来的腹肋部。 供内、外销的猪胴体分成下列几部分:颈背 肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部 分
13 第三节 肉的分割工艺 • 一、 猪胴体的分割方法 • （一） 我国猪胴体的分割方法 • 我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部 分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后 肘子、前颈部及休整下来的腹肋部。 • 供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背 肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部 分
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级, 如图5-10所示。 等肉:臀腿部,背腰部; 等肉:肩颈部; 三等肉:肋腹部,前后肘子; 等外肉:前颈部,及修整下来的腹肋部
14 • 市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级， 如图5-10所示。 • 一等肉：臀腿部，背腰部； • 二等肉：肩颈部； • 三等肉：肋腹部，前后肘子； • 等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。 •
内、外销分割部位肉规格如下 一号肉(颈背肌肉)0.8kg 二号肉(前腿肌肉)1.35kg 三号肉(脊背大排)0.55kg 四号肉(臀腿肌肉)2.20kg 每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼,保留 肌膜和腱膜,内销分割肉,剔骨后露出的部分 脂肪可不修整,外销分割肉,允许存在的脂肪 比例:一号肉为2%,2号肉为1%,三号肉为 0.5%,四号肉为1%
15 内、外销分割部位肉 规格如下 • 一号肉（颈背肌肉） 0.8kg • 二号肉（前腿肌肉） 1.35kg • 三号肉（脊背大排） 0.55kg • 四号肉（臀腿肌肉） 2.20kg • 每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留 肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分 脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪 比例：一号肉为2%，2号肉为1%，三号肉为 0.5%，四号肉为1%