肉品科学与技术 李晓东
1 肉品科学与技术 李晓东
绪论 肉品科学与技术的概念和内容 什么是肉及肉制品呢?从广义上讲,肉是指 各种动物宰杀后所得可食部分的统称,包括肉 尸、头、血、蹄和內脏部分 在肉品工业生产中,从商品学观点出发研究 其加工利用价值,把肉理解为胴体,即家畜屠 宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸,俗称 白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织
2 绪 论 • 一、肉品科学与技术的概念和内容 • 什么是肉及肉制品呢? 从广义上讲，肉是指 各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉 尸、头、血、蹄和内脏部分。 • 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究 其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜屠 宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称 白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织
肌肉组织是指骨骼肌而言,即俗称之“瘦肉 或“精肉 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等 称作脏器,俗称“下水”。 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉,俗称“肥 膘
3 • 肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉” 或“精肉” 。 • 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等 称作脏器，俗称“下水” 。 • 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥 膘”
在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉 经过一段时间的冷处理,使肉保持低温 (0~4C)而不冻结的状态称为冷却肉; 而经低温冻结后(-15~-23℃)称为冷冻 肉 肉按不同部位分割包装称为分割肉,如经 剔骨处理则称剔骨肉
4 • 在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉； • 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉； • 而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻 肉。 • 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经 剔骨处理则称剔骨肉
肉品科学与技术包括两个方面的内容, 是肉品加工的基本理论(即 Meat Science), 是肉制品加工技术(即 Meat Technology)。本 学科研究的主要内容为 1)肉用畜禽的选购;(2)畜禽的屠宰加工; (3)肉的组织结构、化学成分及理化性质 (4)屠宰后肉的生物化学变化;(5)肉的贮 藏保鲜;(6)肉的分级与分割利用
5 • 肉品科学与技术包括两个方面的内容，一 是肉品加工的基本理论(即Meat Science)，一 是肉制品加工技术(即Meat Technology)。本 学科研究的主要内容为： • （1）肉用畜禽的选购；（2）畜禽的屠宰加工； （3）肉的组织结构、化学成分及理化性质； （4）屠宰后肉的生物化学变化；（5）肉的贮 藏保鲜；（6）肉的分级与分割利用；