肉品科学与技术 李晓东
1 肉品科学与技术 李晓东
第五章肉的分级与分割利用 屠宰加工后的肉尸,经过冷却或冷冻后进行 市销或作肉制品加工时,需要将整个肉尸按照 其解剖学部位及食用价值和加工用途,进行分 级和分割
2 第五章 肉的分级与分割利用 • 屠宰加工后的肉尸，经过冷却或冷冻后进行 市销或作肉制品加工时，需要将整个肉尸按照 其解剖学部位及食用价值和加工用途，进行分 级和分割
第二节肉的分级 肉在批发零售时,根据其质量差异,划分 不同等级,按等论价。 分级的方法和标准,每个国家和各个地区都 不尽相同,一般都依据肌肉发育程度,皮下脂 肪状况,胴体重量及其它肉质情况来决定,不 同家畜肉要求也不同
3 第二节 肉的分级 • 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分 不同等级，按等论价。 • 分级的方法和标准，每个国家和各个地区都 不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂 肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不 同家畜肉要求也不同
猪胴体分级 (-)我国猪半胴体分级 我国猪的半胴体,过去按皮下脂肪厚度来 分级,这种方法已不适用,但现行标准尚未制 定 目前,我国尚没有分级的统一标准。由于 我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工 出特殊的风味肉制品,对分级定等缺乏必要的 研究。在肉制品加工中,主要是按用途分割, 如加工火腿则以前后腿为主;加工灌肠,则以 肌肉组织为主
4 一、猪胴体分级 • （一）我国猪半胴体分级 • 我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来 分级，这种方法已不适用，但现行标准尚未制 定。 • 目前，我国尚没有分级的统一标准。由于 我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工 出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的 研究。 在肉制品加工中，主要是按用途分割， 如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠，则以 肌肉组织为主
牛胴体的分级 °(一)我国牛胴体分级标准 (1)评定指标及方法 胴体冷却后,在充足的光线下,在12~13根 胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定
5 二、牛胴体的分级 • （一）我国牛胴体分级标准 • （1） 评定指标及方法 • 胴体冷却后，在充足的光线下，在12～13根 胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定