第六章肉的贮藏和保鲜 影响肉与肉制品保质期的因素很多, 首先与原料肉的质量有关,如果原料肉初 始污染菌数高,这种肉以后的贮藏期将大大缩 短 第二与污染的菌种有关,有些菌采用巴氏 杀菌即可,而有些菌必须经过高温高压才能达 到杀菌的目的;
16 第六章 肉的贮藏和保鲜 • 影响肉与肉制品保质期的因素很多， • 首先与原料肉的质量有关，如果原料肉初 始污染菌数高，这种肉以后的贮藏期将大大缩 短； • 第二与污染的菌种有关，有些菌采用巴氏 杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能达 到杀菌的目的；
第三与贮藏、运输、流通的条件有关,如果 原料肉制品质量很好,而没有采用合适的贮藏、 运输手段,这种肉也会很快腐败变质 第四与所采用的贮藏保鲜技术有关,保藏方 法不同,则保质期也不同; 第五与肉与肉制品所采用的包装有关
17 • 第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果 原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、 运输手段，这种肉也会很快腐败变质； • 第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方 法不同，则保质期也不同； • 第五与肉与肉制品所采用的包装有关
目前已研究了许多新的保藏方法,主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术,这些技术有些已 被应用,有些正处于研究阶段
18 • 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已 被应用，有些正处于研究阶段
第一节肉的冷冻保藏 肉类冷冻保藏的原理 (-)低温对微生物的作用 在最适的温度范围内,细菌繁殖的速度快 增代的时间短,最高或最低温度是极限温度 在这个温度范围内,细菌虽然可以生长,但繁 殖速度缓慢,增代时间长,超过这个温度范围 细菌生命活动即受到抑制甚至死亡
19 第一节 肉的冷冻保藏 • 一、肉类冷冻保藏的原理 • （一）低温对微生物的作用 • 在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快， 增代的时间短，最高或最低温度是极限温度， 在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁 殖速度缓慢，增代时间长，超过这个温度范围， 细菌生命活动即受到抑制甚至死亡
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌,温度 降低至10℃以下可延缓其增殖速度,在0℃左 右条件下基本上停止生长发育。 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于 0℃,有时可达-8℃。降到最低温度后,再进一 步降温时,就会导致微生物死亡,不过在低温 下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多
20 • 大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度 降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左 右条件下基本上停止生长发育。 • 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于 0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一 步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温 下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多