5葡萄酒的酿造
5 葡萄酒的酿造
5.1葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上,生长有 大量天然酵母,当葡萄被破碎、压榨后 酵母进入葡萄汁中,进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母
5.1 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母
5.1.1葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点:除 葡萄本身的果香外,酵母也应产生良好的果 香与酒香;能将葡萄汁中所含糖完全降解, 残糖在4g/L以下;具有较高的对二氧化硫的 抵抗力;具有较高的发酵能力,可使酒精含 量达到16%以上;具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度;能在低温(15℃)或酒液适宜 温度下发酵,以保持果香和新鲜清爽的口味
5.1.1 葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味
5.1.2影响葡萄酒酵母活动的因素 ①1)温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度 是22~30℃。当温度超过35℃,酵母呈 瘫痪状态,在40℃以上时完全停止生长 和发酵。当温度低于16℃时,酵母繁殖 很慢。通常,高档白葡萄酒的发酵温度 控制在15~22℃之间,高档红葡萄酒控 制在22~25℃之间
5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度 是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈 瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长 和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖 很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度 控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控 制在22～25℃之间
(2)酸度发酵过程中,总酸度要适宜。发 酵中酸度应控制在7~8g(以酒石酸计) 以pH计,应控制在3~5的范围。 3)氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧 有利于获得强壮酵母,保证发酵的顺利进行。 在发酵中后期,应控制氧的存在,保证在厌 氧条件下进行发酵与陈酿 (4)糖不同的酵母对糖的利用能力不一样; 发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒,而发酵 率低的适于酿造甜葡萄酒
⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发 酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。 以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧， 有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。 在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌 氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样； 发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵 率低的适于酿造甜葡萄酒