肉品科学与技术 李晓东
肉品科学与技术 李晓东
第十一章酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品,其主要 特点是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料 加水煮制而成。 酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味 浓郁。根据地区不同,风土人情特点,形成了 独特的地方特色传统酱卤制品
第十一章 酱卤与烧烤油炸制品 • 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料 加水煮制而成。 • 酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味 浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了 独特的地方特色传统酱卤制品
第一节酱卤制品加工原理 酱卤制品中,酱与卤两种制品特点有所差异 两者所用原料及原料处理过程相同,但在煮制 方法和调味材料上有所不同,所以产品特点、 色泽、味道也不相同。 ·在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各 辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使 汤形成肉汁
第一节 酱卤制品加工原理 • 酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异， 两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制 方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、 色泽、味道也不相同。 • 在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各 辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使 汤形成肉汁
在调料使用上,卤制品主要使用盐水,所用香 辛料和调味料数量不多,故产品色泽较谈,突 出原料的原有色、香、味; 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多,故 酱香味浓。 酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气, 食之肥而不腻,加工中有两个主要过程,一是 调味,二是煮制
• 在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香 辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突 出原料的原有色、香、味； • 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故 酱香味浓。 • 酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气， 食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是 调味，二是煮制
第三节酱卤制品加工工艺 酱制品 北京酱脉子 北京酱肘子以天福号最有名,是北京的著名产 品。天福号开业于清代乾隆三年,至今已有 200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色,吃 时流出清油,香味扑鼻,利口不腻,外皮和瘦 肉同样香嫩
第三节 酱卤制品加工工艺 • 一 、酱制品 • （一）北京酱肘子 • 北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产 品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有 200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色，吃 时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦 肉同样香嫩