4SO,在葡萄酒中的应用
4 SO2在葡萄酒中的应用
在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒 用具的消毒杀菌过程中,需添加SO2或其 它产生SO2的化学添加物,如无水亚硫酸、 偏重亚硫酸钾等
在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒 用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其 它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、 偏重亚硫酸钾等
4.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 4.1.1杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂,它能抑制各种微 生物的活动,若浓度足够高,可杀死微生 物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg L),适量加入SO2,可达到抑制杂菌生长 且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目 的
4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 4.1.1 杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微 生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生 物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／ L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长 且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目 的
4.1.2抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化,抑制葡萄中的多酚氧化 酶活性,减少单宁、色素的氧化,阻止氧化混浊, 颜色退化,防止葡萄汁过早褐变。 4.1.3增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用,这是因为SO2阻 止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,生成的亚硫 酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类 作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量
4.1.2 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化 酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊， 颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 4.1.3 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻 止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫 酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类 作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量
4.1.4澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2,可延缓葡萄汁 的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用 对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌 都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不 发酵,添加的SO,量还要大 4.1.5溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中,与水化合会立刻生 成亚硫酸,有利于果皮上某些成分的溶解,这些 成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用 对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用
4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁 的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用 对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌 都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不 发酵，添加的SO2量还要大。 4.1.5 溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生 成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些 成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用 对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用