风味物质风味物质:能体现食品风味的化合物。特征化合物：能以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种风味时的化合物。例：香蕉乙酸异戊酯西瓜6-氧代壬醛2-羟基-5-戊基四氢呋
风味物质 ⚫ 风味物质： 能体现食品风味的化合物。 ⚫ 特征化合物： 能以一个或几个化合物来代表其特定食 品的某种风味时的化合物。 例：香蕉 乙酸异戊酯 西瓜 6-氧代壬醛 2-羟基-5-戊基四氢呋喃
风味物质的特点种类繁多，相互影响含量极微，效果显著稳定性差，易被破坏风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性易受浓度、介质等外界条件影响
风味物质的特点 ⇝ 种类繁多，相互影响 ⇝ 含量极微，效果显著 ⇝ 稳定性差，易被破坏 ⇝ 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍 规律性 ⇝ 易受浓度、介质等外界条件影响
第一节呈味物质味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉
第一节 呈味物质 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官 化学感系统的刺激并产生的一种感觉
味的分类我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味；目本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类欧美各国则再加上金属味，共分为6类；印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味，不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味的分类 ⚫我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7味； ⚫日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类； ⚫欧美各国则再加上金属味，共分为6类； ⚫印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味 、不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味感的生理基础基本途径：呈味物质溶液激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析从而产生味感
味感的生理基础 基本途径： 呈味物质溶液刺激口腔内的味感受 体，然后通过一个收集和传递信息的神 经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最 后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味感