二、面团的调制 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。 打 蛋 机
二、面团的调制 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。 打 蛋 机
2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来 调节面团的温度
2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来 调节面团的温度
3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象
3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象
4.辅料的影响 ——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
4.辅料的影响 ——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力
1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力