第二节 面包的基本生产工艺
第二节 面包的基本生产工艺
◼ 1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 ◼ ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。 ◼ —— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气
◼ 1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 ◼ ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。 ◼ —— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气
◼ 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产
◼ 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产
◼ 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响
◼ 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响
◼ 4.油脂
◼ 4.油脂